L’Hôtel de Paris, un dîner à la table d’Alain Ducasse

La façade de l’hôtel de Paris à Monaco qui a engagé une série de travaux pour reconstruire son parc de chambres jusqu’en 2018.

Si le chef gascon est un habitué de l’établissement puisqu’il y soufflera sa vingt-huitième année de maison le 27 mai prochain, c’est un profond changement qu’il vient d’opérer dans le lieu qui l’a vu naître et propulsé à l’âge de 33 ans, dans le clan très fermé des trois étoiles Michelin. Au-delà du nom –désormais vous l’aurez compris, ne dites plus le Louis XV mais Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris-, c’est tout une succession d’éléments qui ont été métamorphosés à commencer par la signature graphique du restaurant. Représentée par l’alliance de deux symboles essentiels de la cuisine méditerranéenne, l’olivier et le poisson, la nouvelle insigne de l’établissement dresse un clin d’œil à la richesse du terroir environnant. Ultime lien avec la cuisine, sa couleur cuivrée, traitée à chaud rappelle quant à elle les batteries de casseroles utilisées en cuisine.

VIVRE AVEC SON EPOQUE

Il est désormais bien loin le temps du bouquet de fleur XXL au centre de la salle, des costumes surannés et du mobilier façon Louis XV. Si les gravures et la fresque plafonnière peinte au temps du Second Empire par Marie-Hélix Hyppolyte Lucas nous plongent dans l’histoire mythique de ce lieu, aucun élément de l’ancienne décoration n’a résisté au souffle moderne du duo Patrick Jouin et Sanjit Manku.

Après un premier chantier réussi lors de la réflexion de l’univers restauration du Plaza Athénée, c’est désormais à l’établissement de la Riviera que les deux hommes ont apporté leur vision moderne, subtile et élégante, en harmonie avec la cuisine du chef gascon. C’est en partant du centre de la pièce –là où se trouvait anciennement le grand bouquet de fleurs- que les deux architectes ont tracé leur ligne de mire et écrit une nouvelle histoire en cherchant à mettre sur le devant de la scène, les gestes qui sont habituellement réalisés à l’abri des regards. Dessinée sur un noyau central rond –destiné à tourner sur lui-même durant le repas- se dresse une drôle de création aux courbes pour le moins futuristes. Des panneaux lumineux semblables aux tuyaux sonores d’un orgue aux courbes en bois arrondies à la façon d’une coque de bateau, chacun à son avis sur ce meuble central que l’on nomme, l’Office.

Situé au centre de la salle de restaurant, l’Office met en avant le travail de préparation réalisé par les équipes de salle.

Porté par la verticalité de cette pièce unique, on lève les yeux sur un lustre rond au format géant composé de 800 pièces de verre assemblées unes-à-unes pour former un luminaire d’une seule traite, léger et aérien. Enfin, à l’opposé de la fresque plafonnière qui nous conduit vers le 7^ème ciel, au sol, c’est Satan qui gronde avec la reproduction d’un ciel tourmenté et orageux métaphorisant les tracas du quotidien absorbés par l’homme.

Fresque plafonnière datant de l’ouverture de l’établissement en 1864, réalisée par Marie-Hélix Hyppolyte Lucas. Depuis la rénovation, elle désormais entourée d’un luminaire circulaire extra-large.

Chaleureuse et résolument contemporaine, la décoration laisse place à de petits détails savamment orchestrés pour mettre en haleine tous les sens des convives à commencer par la vue. Dès le premier coup d’œil, on voit que l’assiette de présentation a été remplacée par un ovni en forme de vague, ou bien serait-ce un banc de corail ? A chacun de se faire sa propre opinion. Outre la vue stimulée par différents points d’ancrage lumineux, le touché fait lui aussi parti de l’expérience. Désormais n’hésitez plus à glisser vos mains sous la nappe pour caresser le plateau en bois recouvert d’un simili cuir au ton clair ultra doux. Une sensation d’envoutement que l’on retrouve également dans les fauteuils en cuir crème extra-larges et rembourrés à souhait.

Pour Alain Ducasse, le luxe doit se faire dans l’élégance et la discrétion d’où les plateaux de tables recouverts d’un simili cuir ultra-doux. A caresser sans modération !

LE BALLET DES OFFICIERS

Il est presque vingt et une heure, ce samedi 28 mars, jour de l’inauguration du nouveau restaurant d’Alain Ducasse. Après huit mois de rénovation, les journalistes découvrent alors pour la première fois le travail effectué. Après avoir salué et questionné le maitre des lieux sur ses nouveaux challenges, celui-ci ne tarde pas à nous installer en déclarant solennellement à son assemblée, « le dîner est servi ». Ni une, ni deux, on s’exécute, le chef n’aura pas besoin de se répéter deux fois.

Dès les premiers plats qui déboulent, les gestes sont précis et assurés sans pour autant être robotisés. Réactive, l’équipe de salle est à l’écoute à la moindre demande et n’hésite pas à mettre à l’aise ses convives en adaptant leur personnalité à celle de son hôte. Encore dissuasif pour beaucoup de personnes, le service en salle doit lui aussi évoluer avec son temps. Exit les chuchotis et les uniformes noir et blanc tirés à 4 épingles. Désormais, les tenues doivent être élégantes mais surtout pratiques. Confiée à Marina Halna du Fretay, ancienne styliste pour la marque Hermès, cette mission a été ponctuée par bon nombre d’échanges entre les équipes de salle et la créatrice. Côté couleur, ce sont le gris (en rappel du marbre présent dans la salle) et le bleu (symbole de la méditerranée) qui ont été retenus pour la réalisation des chemises, cravates et robes du personnel féminin, tous bicolores. On souligne également le choix des matières particulièrement adapté aux conditions de travail du personnel. Ainsi, tous les costumes des maîtres d’hôtel et du chef sommelier sont en Mérinos Super 130, un tissu agréable à porter en pleine chaleur estivale. Pour ne pas être gênés, les commis ont quant à eux troqué la veste et la chemise pour une blouse élégante et multifonction. Enfin, spécialiste du cuir, Marina Halna du Fretay n’a pas hésité à ramener celui-ci sur le devant de la scène en réalisant plusieurs tabliers de sommellerie et ceintures de smoking en cuir de veau du Limousin aux coloris beige.

LA RIVIERA, LA SIGNATURE DUCASSE

Si le cadre a changé, la carte connait elle aussi une évolution avec toujours, en ligne de mire, une cuisine savoureuse qui met plus que jamais en exergue le terroir de la Riviera, cher à Alain Ducasse. Savamment sélectionné, chaque produit retranscrit l’historique gastronomique de la région : agrumes de Menton, noisettes du Piémont, miel de lavande, myrte du maquis de Roquebrune-Cap-Martin, olives de Tourrettes-sur-Loup,…stimulent la créativité des chefs pour laisser entrevoir de nouvelles saveurs. Parmi les vingt et un plats qui figurent sur la carte, quinze recettes inédites viennent compléter les Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire ; les tripettes de stockfish en fin ragoût et saucisse Perugina ou encore l’incontournable baba au rhum, présent également dans les autres établissements signés Ducasse.

UN REPAS A LA TABLE D’ALAIN DUCASSE A L’HÔTEL DE PARIS

Pour mettre mes papilles en exercice, le repas commence par une sélection de six variétés de pains différents parmi lesquels on retrouve le pain à la farine de blé truffier de Patrick Duler, des fougasses aux olives ou lardons, un pain à la farine de sarrasin, un autre à la farine de meule et bien sûr la fameuse baguette tradition, rien que ça !

Tartine de pain sur lesquelles ont été imprimées des motifs de fruits et légumes de manière à reconstituer un tableau éphémère

Tranche de pain à base de farine de meule, à la texture compacte.

A peine le temps de tartiner une tranche de pain-beurrée que les amuse-bouches arrivent déjà. Chacune des cinq bouchées de poissons sont assaisonnées à l’aide de condiments et disposées crues dans un récipient rempli de galets. Ces derniers sont chauffés à 250°C en quelques secondes grâce à un bouillon citronné versé dessus et l’action d’une cloche en verre qui, une fois fermée, vient actionner la cuisson. C’est parti, on croque dans les algues, la mer et la verdure.

Les 5 cinq amuses-bouche de poissons sont cuits à même la table des convives en quelques secondes grâce à l’action du bouillon d’eau citronné ; Hommage au vivier de la méditerranée, chacune des bouchées de poisson est le reflet du paysage marin.

On commence alors par la bonite et son condiment olive noire, et on continue dans le sens inverse des aiguilles d’une montre avec la seiche à la poudre de câpre, le chapon et son coulis de fenouil, la gallinette et sa purée de céleri puis, on termine par le maquereau citronné.

Véritable star de cette première composition, le pois-chiche de l’arrière pays apporte de la force à ce plat fortement iodé. Il tranche avec la salicorne et les fleurs de bourrache qui nous rappellent sans aucun doute les saveurs de l’huître.

Coquillages et pois chiche rafraîchis, condiment iodé (salicorne et bourrache), jus de coquillages

Si dès les premiers jours du printemps, l’asperge est sur toutes les tables étoilées, on peut dire que celles-ci ne ressemblent pas à celles du voisin. Tout juste croquantes et légèrement amères, elles sont contrebalancées par l’acidité des quartiers de citron confit et la douceur du lait de brebis caillé.

Asperges vertes à la vapeur, lait de brebis caillé, citron

Légèrement fumé et marqué comme s’il avait été tout juste snacké, ce loup de Méditerranée nous conforte dans l’idée que le poisson n’est pas juste une texture soyeuse mais aussi un ingrédient goûteux certainement pas dénué de caractère. Pour l’accompagné, les chefs Dominique Lory et Alain Ducasse ont su délicatement marier le côté sucré et terreux de la betterave rouge avec l’acidité et l’amertume du pamplemousse et du Kumquat.

Loup de Méditerranée aux betteraves et agrumes du Mentonnais

C’est un plat rempli de gourmandise que je m’apprête maintenant à déguster. Tous les ingrédients m’invitent à plonger mon couteau et ma fourchette et à y retourner encore et encore… Tendre et moelleux, le pintadon s’accorde à merveille avec les petits-pois, juste croquants, de vrais bonbons que j’emporterais bien volontiers à la maison. Sur le haut de l’assiette,  la pomme de terre garnie avec les abats de la volaille s’accorde parfaitement avec les morilles, légèrement fermes et très parfumées comme je les aime.

Pintadon des Landes au feu de bois, petits pois et morilles

Véritable ode au printemps, cette cookpot est capable de réconcilier les palais les plus réfractaires aux légumes. Ultra-gourmand, ce pêle-mêle de légumes apporte toutes les saveurs et textures que l’on souhaite: fondant, croquant, moelleux,… on comprend parfaitement pourquoi cet incontournable est resté à la carte du restaurant.

Cookpot de légumes de printemps et champignons sylvestres

Dès l’arrivée de ce plat, les couleurs exaltent et les effluves iodées chatouillent immédiatement mes narines. Légèrement nacré, le homard est parfaitement cuit et vient tout de suite s’accorder avec les baies de myrte du maquis de Roquebrune-Cap-Martin qui renforce d’un ton son amertume. On regrette cependant que la réduction de homard ne soit pas relevée davantage.

Homard bleu aux baies de myrte et gingembre

Homard bleu aux baies de myrte et gingembre

Si la crème glacée à la rhubarbe respecte parfaitement ses promesses avec un parfum doux et frais, en revanche pour les bâtonnets de rhubarbe fondante et le fromage blanc mousseux, ni le goût et ni la texture ne sont malheureusement au rendez-vous. Un dessert certes graphique, mais un peu en dessous du reste du repas.

Rhubarbe fondante, fromage blanc mousseux au miel de printemps

Loin de ma première expérience sucrée avec la rhubarbe, ce soufflé hyper gourmand à de quoi me réconcilier avec la carte des desserts pour finir sur une note plus que positive. A l’intérieur, surprise, j’y trouve un insert de marmelade de pamplemousse tiède qui vient littéralement parfumer mon soufflé. De temps à autre, je m’accorde une once de fraicheur en croquant dans l’essence même du pamplemousse à travers un granité et un sorbet 100 % pamplemousse.

Soufflé chaud et granité au pamplemousse d’ici

Envie d’en savoir plus sur la nouvelle philosophie d’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris ? Découvrez notre interview inédite réalisée ce samedi 28 mars 2015.