Il souffle comme un vent de liberté aux Terrasses de Tournus. A mi-chemin entre Lyon et Dijon, en pleine Saône-et-Loire, Jean-Michel Carrette décline dans son restaurant une étoile au guide Michelin, une cuisine qui bouscule les habitudes, transcende le protocole et titille les vacanciers en quête de dépaysement. Le spot idéal sur la route des vacances.

Si Jean-Michel Carrette devait résumer son style de cuisine en une phrase, il vous répondrait à coup sûr que « C’est une cuisine… qui se mange » ! Passé le côté amusant, la maxime résume en réalité assez bien la philosophie de ce chef hors-cadre. Ne voyez pas dans cette pointe d’humour un quelconque sarcasme. Celui qui n’aime ni les étiquettes ni les fioritures, est plutôt du genre à se la jouer modeste. L’étoile au guide Michelin, obtenue en 1999 et conservée depuis ? « Un heureux hasard, s’amuse Jean Michel Carrette. Je suis passé au travers, ils ne sont pas venus me voir depuis». Une distanciation volontairement assumée avec la prestigieuse récompense, qui n’est sans doute pas le fruit du hasard. C’est en effet le décès brutal de son père en 2005 – qui avait lui-même obtenu le saint graal de la bible rouge six ans auparavant et l’avait assez mal vécu – qui le force à prendre très tôt l’affaire familiale. Pour ce jeune chef qui a débuté sa formation par l’école hôtelière de Poligny (Jura), et côtoyé les plus grands jusqu’à Roanne, chez les Frères Troisgros (3 étoiles), cette prise de poste sonne comme une évidence : l’envie d’aller à l’essentiel, et « de faire plaisir aux gens ».

Aux Terrasses à Tournus
Aux Terrasses à Tournus
© Matthieu Cellard
Aux Terrasses à Tournus
Aux Terrasses à Tournus
© Matthieu Cellard

Sans tralala
Un héritage paternel qu’il met un point d’honneur à appliquer tous les jours dans l’hôtel comme dans le restaurant gastronomique de la maison. « Mon père, salue le chef d’aujourd’hui 38 ans, cuisinait avec le coeur. Je suis arrivé dans un registre très classique avec une cuisine naturelle. Je suis sur un style plus moderne, avec des codes empruntés au registre de la bistronomie». A cet adage, il faut ajouter une bonne dose de « zéro complexe », option « décontracté ». Jean-Michel Carrette reconnait qu’il n’est pas du genre à s’embarrasser du « tralala ». Aux Terrasses, pas de serveurs tirés à quatre épingles mais un service détendu et souriant. Des menus aux intitulés volontairement sobres pour laisser place à l’improvisation, des assiettes élégantes en céramique, mais différentes d’une table à l’autre, un espace minéral, authentique, chaleureux aussi… En salle comme en cuisine, rien n’est codifié. « Quand je prends la commande, s’amuse Jean-Michel Carrette je sais que j’ai six envois à faire. Après on personnalise, on joue avec les produits. D’une assiette à l’autre ils seront travaillés différemment en fonction de ce qu’on a sous la main et de notre imagination ». Ce côté « one shot », le chef l’assume aussi jusque dans le dressage, qu’il qualifie volontiers de « bordel organisé ».

Rentrer dans les cases, ce n'est pas intéressant
Jean-Michel Carrette
Belles langoustines de Loctudy
Belles langoustines de Loctudy
© Matthieu Cellard
Fraise bio de Joachim, basilic
Fraise bio de Joachim, basilic
© Matthieu Cellard

Branché végétal
Adepte de La Bresse, et du bio, Jean-Michel Carrette n’est pas de ceux qui tablent sur un plat signature pour s’ancrer dans les mémoires. Sa cuisine, il la conçoit au fi l de l’eau, à l’image de la Saône qui borde son établissement. « Très branché végétal », le chef s’amuse à travailler une multitude de condiments, d’herbes qu’il associe aux produits de saison des maraîchers locaux, principalement bio, avec qui il a ses habitudes. Aux Terrasses, cet été, vous pourrez ainsi déguster, et selon l’inspiration du cuisinier étoilé, une assiette de cailles marinées, cuites au barbecue, assorties d’ail des ours en tempura façon poulet tandoori. On vous présentera peut-être des pickels de fleurs de ciboulette pour vous mettre en appétit. A moins que ce jour-là, une variation plus « free style » des traditionnelles mises en bouche ne s’invite à votre table. Fidèle à son concept, Jean-Michel Carrette aime servir dans une sorte de bol façon « fish and chips », une friture d’ablettes pêchées dans la rivière d’à côté, roulée dans la farine – de gaudes, évidemment, en hommage à sa région.

Votre produit de saison préféré
Je ne sais pas, en fait cela dépend de l’été. J’aime les courgettes fleurs, j’adore aussi les tomates pour la multitude de variétés…. Et en toute fin d’été, j’adore cuisiner les poivrons.

Dernière minute
C’est ça, « la cuisine qui se mange », du chef tournusien. Un savoureux dosage de dernière minute où malgré tout, tout a été préparé et soigné en amont pour un service « confort », de la convivialité, de l’audace, de la bonne humeur aussi. Comme une invitation à se poser entre amis, au coeur de la Saône-et-Loire pour en découvrir ses richesses. Son histoire à lui, le chef la partage également à travers les plats de son père, dont il a laissé certaines recettes à la carte. Le pâté en croûte de volaille et foie gras a par exemple, paraît-il, toujours les égards des vignerons du coin, et de bien d’autres clients. Treize ans après son arrivée à la tête de la maison familiale qu’il gère désormais aux côtés de son épouse Amandine, Jean-Michel Carrette a trouvé un autre terrain de jeu : l’hôtel de la maison, actuellement en pleine rénovation, avec en ligne de mire, un classement des chambres en quatre étoiles. De quoi donner aux visiteurs, l’envie de prolonger l’expérience du restaurant gastronomique, mais là encore, le chef a sa propre philosophie. « Rentrer dans les cases, dit-il, ce n’est pas intéressant. Ce qui l’est en revanche, c’est que les clients reviennent ». Pour cela, l’établissement va passer de 25 à 20 chambres. Plus spacieuses et modernes, elles répondent à l’esprit de la maison ainsi qu’au standing et aux codes d’aujourd’hui. Mais, chut, ne le dites pas trop fort, vous pourriez fâcher le propriétaire.

Votre terrasse d’été
Celle des copains, mes deux meilleurs potes, chez L’O des vignes à Fuissé et l’Auberge du Paradis, à Saint-Amour.
Pause shopping, face au restaurant, la maison familiale dispose aussi d'une boutique dédiée aux arts de la table et la décoration.
Pause shopping, face au restaurant, la maison familiale dispose aussi d'une boutique dédiée aux arts de la table et la décoration.
© Matthieu Cellard
Aux Terrasses - La boutique
Aux Terrasses - La boutique
© Matthieu Cellard