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La cueillette, un trésor à portée de main

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Publié le 14 septembre 2015
Myosotis, moules sauvages, tanaisie, salicorne… pour André L’Hoër, la cueillette n’a aucun secret. À la fois baroudeur et homme des cavernes, il a fait de la nature son terrain de jeu. Rencontre avec un aventurier pas comme les autres.

Parfums sauvages, cadres bucoliques, gestes ancestraux, la cueillette a le vent en poupe. Depuis l’ère paléolithique, les plantes se récoltent par centaines, appréciées entre autre, pour leurs vertus thérapeutiques. Au milieu du XXème siècle, la cueillette devient commerciale et permet alors aux ouvriers et aux saisonniers d’arrondir leurs fi ns de mois. S’il n’existe officiellement aucun cadre juridique autour du métier de cueilleur, la France compterait à elle seule une centaine de cueilleurs professionnels et plusieurs milliers d’adeptes occasionnels. Parmi eux, André L’Hoër arpente les rives de la Côte d’Opale trois cent soixante-cinq jours par an à l’assaut de nouveaux trésors qu’il ramasse exclusivement pour le chef de La Grenouillère* depuis 12 ans : « André connaît tous les secrets de la baie. En plus d’être un cueilleur hors pair, il est aussi très formateur ». Grâce au travail d’André, Alexandre Gauthier livre une cartographie des richesses de son territoire à ses hôtes de passage. De bon matin, c’est donc entre la baie d’Equihen et le Portel qu’André nous donne rendez-vous pour découvrir les richesses enfouies sous nos semelles.

André L’Hoër & Alexandre Gautier
André L’Hoër & Alexandre Gautier
© Arnaud Dauphin Photographie

VIVIER À CRUSTACÉS

À quelques kilomètres seulement de Boulogne-sur-Mer, c’est un véritable vivier préservé par la nature qui se dévoile. Réputé pour son écosystème protégé de l’agriculture intensive, ce pan de la baie est un repère pour les coquillages et en particulier, les moules sauvages. Agrippées aux rochers à même le sable ou dans une eau peu profonde, elles mettent en moyenne quatre mois pour atteindre leur taille adulte, contre deux à huit mois de plus habituellement. À chaque nouvelle marée, les gestes se répètent avec l’espoir de débusquer des crustacés toujours plus charnus. Pour cela, l’ancien lieutenant à la dégaine décontractée a sa propre méthode. Équipé de chaussons de plongée, d’un maillot de bain – l’homme est peu frileux -, d’un panier en osier et d’un couteau de baroudeur – inoxydable -, il récolte les moules entièrement immergées par la houle. « Aller dans l’eau permet d’avoir des moules plus grosses qui auront eu la chance de se nourrir plus longtemps ». De cette manière, le pêcheur évite les sujets inférieurs à quatre centimètres de longueur, limite imposée par la législation.

COQUILLAGES
À la pêche aux moules Tout comme la pêche aux coques ou aux vers marins, la pêche aux moules sauvages est elle aussi très réglementée. Si les pêcheurs professionnels pourront ramener dans leurs fi lets près de 160 kg de moules par marée, les pêcheurs à pieds devront se contenter de 5 L, soit 3,750 kg par jour. La taille quant à elle ne devra pas être inférieure à 4 cm, soit en moyenne la taille de votre petit doigt.
André L’Hoër
André L’Hoër
© Arnaud Dauphin Photographie
Sur la baie, la pêche aux moules ne doit pas dépasser 5 L par marée.
Sur la baie, la pêche aux moules ne doit pas dépasser 5 L par marée.
© Arnaud Dauphin Photographie

365 JOURS PAR AN, 7J/7

Si aujourd’hui le mercure et l’ambiance sont au rendez-vous, le reste de l’année c’est la détermination qui fait la différence. Sensibilisé à cet exercice depuis son plus jeune âge, André venait déjà sur ces rives avec son grand-père, docker- poissonnier dans le port de Boulogne. Mais c’est dans un parc dédié à la préhistoire dans lequel il a travaillé près d’Amiens qu’il va renforcer sa curiosité pour la cueillette sauvage. « Pour moi, tout est sous nos pieds. La nature nous offre de quoi vivre et non uniquement de quoi survivre. Être à son contact, c’est appréciable mais il faut aussi savoir l’apprécier ». Homme préhistorique à ses heures, le Boulonnais partage son temps entre le calendrier des marées et son métier de guide-animateur au musée d’Opale Sud, à Berck. À travers son activité, il sensibilise les plus jeunes à la richesse de la flore qui compte aujourd’hui plus de 4 500 espèces, valorisées dans l’alimentation, la parfumerie, l’industrie pharmaceutique mais aussi la teinture. « Le nombre de pigments peut varier du simple au double entre une plante domestique et une autre cueillie en milieu sauvage. ». Lorsqu’une plante pousse dans un jardin, seul son aspect sera identique, « une plante qui a souffert pour grandir donnera obligatoirement plus de saveurs ». Pour le savoir, il suffit de regarder autour de nous et d’oser ouvrir notre esprit pour découvrir le goût d’ici, car « cueillir, c’est un peu comme partir à l’aventure ».

Alexandre Gauthier
© Arnaud Dauphin Photographie
André L’Hoër & Alexandre Gautier
André L’Hoër & Alexandre Gautier
© Arnaud Dauphin Photographie

BOTANISTE MAIS PAS MAGICIEN

Roquette des dunes, carotte sauvage, achillée millefeuille, tanaisie, pimprenelle, la nature est un véritable garde manger, à condition bien sûr de respecter ses règles. Pour sauvegarder les nouvelles pousses après votre passage, assurez-vous de laisser la plante mère intacte. Évitez les routes trop fréquentées car certains végétaux absorbent les métaux et les polluants. Enfin, pour éviter tout risque d’empoisonnement, ayez en tête votre liste de plantes toxiques. En cas de trou de mémoire, les faire expertiser par un pharmacien sera plus sûr. Au-delà des caractéristiques biologiques de la plante, la période de ramassage, le climat et la fréquence de consommation peuvent également provoquer des effets secondaires : « avant de goûter, positionnez la plante dans le creux de votre bras pendant une heure. Si votre peau réagit, alors ne vous aventurez pas ».

LA NATURE NOUS OFFRE DE QUOI VIVRE ET NON UNIQUEMENT DE QUOI SURVIVRE.
André L’Hoër

LA SALICORNE, ÉCUSSON DU NORD

Cueilleur averti et responsable, André est toujours à la quête de nouveaux endroits pour compléter sa bibliothèque fictive composée d’une soixantaine de variétés différentes. Pour cela, sa technique est de bouder les prairies au profit de terrains cabossés qui semblent, à première vue, pas vraiment fertiles. « Lorsqu’on est cueilleur, on ne cherche pas forcément les beaux endroits mais ceux qui possèdent le plus de diversité ». Parmi ses terrains les plus confidentiels, notre ramasseur nous emmène à quelques kilomètres du Touquet, dans une zone sablonneuse et légèrement vaseuse. Immergée lors des grandes marées uniquement, cette contrée regorge de plantes halophiles – qui évoluent en milieu salé – telles que la salicorne. Apprécié pour sa texture charnue et croquante, ce légume des mers se distingue surtout par son côté légèrement salé : « la salicorne filtre le sel qu’elle conserve en partie dans sa plante. Doux et plus fin que ses congénères, le sel de la Manche lui apporte un caractère unique ». Du haut de leurs dix centimètres, seules les jeunes pousses, plus tendres, seront ramassées. Crues, poêlées ou simplement cuites à la vapeur, c’est ensuite dans les filets du chef Alexandre Gauthier qu’elles délivrent tous leurs secrets et restituent avec exactitude la fraîcheur de la baie.

Complicité, entre Alexandre Gauthier et André L’Hoër, l’histoire remonte avant la reprise de La Grenouillère par le père d’Alexandre, Roland Gauthier, en 1979. À l’époque, les parents d’André se rendaient déjà à l’auberge en tant que clients.
© Arnaud Dauphin Photographie
Auberge de la Grenouillère
19 rue de la Grenouillere
62170 La Madelaine-sous-Montreuil
03 21 06 07 22
http://www.lagrenouillere.fr

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