La cueillette, un trésor à portée de main

VIVIER À CRUSTACÉS

À quelques kilomètres seulement de Boulogne-sur-Mer, c’est un véritable vivier préservé par la nature qui se dévoile. Réputé pour son écosystème protégé de l’agriculture intensive, ce pan de la baie est un repère pour les coquillages et en particulier, les moules sauvages. Agrippées aux rochers à même le sable ou dans une eau peu profonde, elles mettent en moyenne quatre mois pour atteindre leur taille adulte, contre deux à huit mois de plus habituellement. À chaque nouvelle marée, les gestes se répètent avec l’espoir de débusquer des crustacés toujours plus charnus. Pour cela, l’ancien lieutenant à la dégaine décontractée a sa propre méthode. Équipé de chaussons de plongée, d’un maillot de bain – l’homme est peu frileux -, d’un panier en osier et d’un couteau de baroudeur – inoxydable -, il récolte les moules entièrement immergées par la houle. « Aller dans l’eau permet d’avoir des moules plus grosses qui auront eu la chance de se nourrir plus longtemps ». De cette manière, le pêcheur évite les sujets inférieurs à quatre centimètres de longueur, limite imposée par la législation.

365 JOURS PAR AN, 7J/7

Si aujourd’hui le mercure et l’ambiance sont au rendez-vous, le reste de l’année c’est la détermination qui fait la différence. Sensibilisé à cet exercice depuis son plus jeune âge, André venait déjà sur ces rives avec son grand-père, docker- poissonnier dans le port de Boulogne. Mais c’est dans un parc dédié à la préhistoire dans lequel il a travaillé près d’Amiens qu’il va renforcer sa curiosité pour la cueillette sauvage. « Pour moi, tout est sous nos pieds. La nature nous offre de quoi vivre et non uniquement de quoi survivre. Être à son contact, c’est appréciable mais il faut aussi savoir l’apprécier ». Homme préhistorique à ses heures, le Boulonnais partage son temps entre le calendrier des marées et son métier de guide-animateur au musée d’Opale Sud, à Berck. À travers son activité, il sensibilise les plus jeunes à la richesse de la flore qui compte aujourd’hui plus de 4 500 espèces, valorisées dans l’alimentation, la parfumerie, l’industrie pharmaceutique mais aussi la teinture. « Le nombre de pigments peut varier du simple au double entre une plante domestique et une autre cueillie en milieu sauvage. ». Lorsqu’une plante pousse dans un jardin, seul son aspect sera identique, « une plante qui a souffert pour grandir donnera obligatoirement plus de saveurs ». Pour le savoir, il suffit de regarder autour de nous et d’oser ouvrir notre esprit pour découvrir le goût d’ici, car « cueillir, c’est un peu comme partir à l’aventure ».

BOTANISTE MAIS PAS MAGICIEN

Roquette des dunes, carotte sauvage, achillée millefeuille, tanaisie, pimprenelle, la nature est un véritable garde manger, à condition bien sûr de respecter ses règles. Pour sauvegarder les nouvelles pousses après votre passage, assurez-vous de laisser la plante mère intacte. Évitez les routes trop fréquentées car certains végétaux absorbent les métaux et les polluants. Enfin, pour éviter tout risque d’empoisonnement, ayez en tête votre liste de plantes toxiques. En cas de trou de mémoire, les faire expertiser par un pharmacien sera plus sûr. Au-delà des caractéristiques biologiques de la plante, la période de ramassage, le climat et la fréquence de consommation peuvent également provoquer des effets secondaires : « avant de goûter, positionnez la plante dans le creux de votre bras pendant une heure. Si votre peau réagit, alors ne vous aventurez pas ».

LA SALICORNE, ÉCUSSON DU NORD

Cueilleur averti et responsable, André est toujours à la quête de nouveaux endroits pour compléter sa bibliothèque fictive composée d’une soixantaine de variétés différentes. Pour cela, sa technique est de bouder les prairies au profit de terrains cabossés qui semblent, à première vue, pas vraiment fertiles. « Lorsqu’on est cueilleur, on ne cherche pas forcément les beaux endroits mais ceux qui possèdent le plus de diversité ». Parmi ses terrains les plus confidentiels, notre ramasseur nous emmène à quelques kilomètres du Touquet, dans une zone sablonneuse et légèrement vaseuse. Immergée lors des grandes marées uniquement, cette contrée regorge de plantes halophiles – qui évoluent en milieu salé – telles que la salicorne. Apprécié pour sa texture charnue et croquante, ce légume des mers se distingue surtout par son côté légèrement salé : « la salicorne filtre le sel qu’elle conserve en partie dans sa plante. Doux et plus fin que ses congénères, le sel de la Manche lui apporte un caractère unique ». Du haut de leurs dix centimètres, seules les jeunes pousses, plus tendres, seront ramassées. Crues, poêlées ou simplement cuites à la vapeur, c’est ensuite dans les filets du chef Alexandre Gauthier qu’elles délivrent tous leurs secrets et restituent avec exactitude la fraîcheur de la baie.