Reportages

18 mois après, il y a de quoi en faire Toutain plat !

Par Clémence Rouyer, journaliste

Publié le 04 juin 2015

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A première vue, la décoration du restaurant David Toutain semble épurée, presque nue. Seuls les regards attentifs sauront apprécier les clins d’œils du chef au monde végétal, son terrain de prédilection.

Après avoir ouvert Identi-T, sa table d’hôtes annexée à son restaurant pour des repas plus privés, et publié un livre qui nous éclaire un peu plus sur son parcours et sa philosophie (La cuisine de David Toutain, Editions Argol, 2015), le chef normand souhaite continuer à créer plus que jamais pour surprendre et régaler ses convives.

Après plusieurs interviews réalisées ensemble, c’est véritablement en vivant l’expérience qu’il nous propose à son restaurant que j’apprends véritablement à le connaître. Et tout commence par l’accueil taquin de l’un des membres de son équipe de salle. J’ai une réservation pour ce midi au restaurant et puis, soudain je doute lorsque le jeune homme me dit « vous êtes sûr que c’est bien ici ? ». Me serait-ce trompée de jour ou bien serait-ce à Identi-T (la porte à côté)? Sous le coup du doute, je ne suis plus sûre de rien avant que la sentence ne tombe, « je plaisantais, vous aviez bien une réservation ». Maintenant que la glace est brisée, je suis prête à découvrir ma table. Proche de la baie vitrée, je profite à la fois du ballet du service et du soleil qui se reflète contre la large baie vitrée. Tous mes sens sont en éveil pour débuter ce repas qui commence par une carte blanche. Parfait, je me laisse porter par le maître des lieux en espérant qu’il n’est pas prévu de nous préparer un ris de veau qui, aussi bon soit-il, risquerait bien de transformer ce repas en jus de chaussette.

Avant même d’avoir nos couverts, les deux premiers plats défilent et pour cause, on se sert avec les doigts et on finit par se lécher les babines.

Amuse-bouche: Croustillant persil, crème de persil et Oxalis. Cette entrée en matière très printanière se mange en une bouchée (pour épargner nos vêtements). On retrouve ici toute la puissance herbacée du persil et légèrement citronnée pour l’Oxalis.

Amuse-bouche: Carpaccio de bœuf, framboise, crumble de noisette, oxalis. Quatre ingrédients qui s’harmonisent à merveille et jouent sur les acidités.

Entrée: Huître en gelée de Kiwi, fleur de bourrache – Avec sa gelée de Kiwi, l’huître devient une gourmandise. En plus d’être esthétique, la fleur de bourrache vient quant à elle rappeler le goût du fruit de mer.

Entrée: Aileron de volaille grillé, crème de polypode et réglisse – On retrouve ici tout le plaisir d’une grillade au barbecue en moins gras, plus croustillant et ultra fondant.

Plat 1: Oeuf posé sur une crème d’ail nouveau, émulsion verveine. Une entrée gourmande et enrobante dans laquelle l’œuf est l’ingrédient central.

Plat 1: Pain verveine – Rien de tel qu’un pain-éponge pour saucer l’émulsion de verveine. Ça nous rappellerait presque l’œuf à la coque de notre enfance.

Plat 2: Chair de tourteau, petit-pois, basilic et tiges de rhubarbe. On a ici un plat structuré à déstructurer pour y réaliser soi-même sa propre composition terre-mer.

Plat 3: tarama Carabineros, avocat, croustillant persil et oseille, crevette frite. Une version très minimaliste et poétique pour ce « cocktail avocat-crevette » revisité dans lequel tout se mange, même la tête de crevette !

Plat 4: Barbue, fèves déglacées à l’amande, sauce vichyssoise. trois ingrédients suffisent à apporter à ce plat, moelleux, tendreté, rondeur et croquant. Comme si c’était facile !

Plat 5: Morilles glacées au vin jaune, gnocchi caramélisé, peau de poulet croustillante. Habituellement accompagnées d’asperges, David Toutain prend ici le contrepied en donnant aux morilles une typicité particulière à l’aide du vin jaune.

Plat 6 : Poularde de Normandie, asperge blanche, émulsion d’ail des ours, condiment échalote. Seul plat à base de viande du repas, il respecte ses promesses avec une viande moelleuse, presque rosée.

Dessert 1 : Crème de chou-fleur, chocolat blanc, sorbet noix de coco. Ces trois accords si étonnants soient-ils fonctionnent sur ce plat monochrome qui peut surprendre par le goût prononcé du chou-fleur.

Dessert 2: Tarte au citron, sorbet marjolaine, vanille et fève Tonka. Qui sait combien de tarte au citron -mon dessert préféré- j’ai goûté, mais des comme celles-ci, certainement aucune. Ni trop agressive, ni trop douce, on profite de l’essence même du citron sans être saturé par une pâte trop sucrée (puisqu’il y en a ici aucune).

En associant le terrain du végétal avec son talent pour mixer les ingrédients les uns avec les autres (sur le principe des saisons et parfois des couleurs), il semblerait que l’ex-second de Marc Veyrat et d’Alain Passard ait lui aussi trouvé son style, celui d’une cuisine légère qui n’en enlève pas moins le plaisir du goût et de la gourmandise.

Restaurant David Toutain

29 rue Surcouf – Paris 7^ème

Fermé le samedi et le dimanche

Menu Eglantine – Carte blanche, 72 €

Menu Reine des Prés – Carte Blanche, 105 € (accord mets & vins, 165 €)