Mauro Colagreco, chef sans frontières

4ème de couverture
Originaire de La Plata, chef-lieu de la province de Buenos Aires, il est le fruit de la mondialisation. Fils d’un père comptable argentin et d’une mère notaire d’origine italienne, le petit dernier d’une famille de quatre enfants se voit bien jongler avec les mots, à l’image d’un grand penseur sud-américain, Pablo Neruda. Esprit libre et onirique, Mauro Colagreco décide finalement d’appliquer la maxime du carpe diem. Il troque sa plume pour une valise de couteaux en intégrant l’école hôtelière de la capitale argentine. Quinze années lui seront alors nécessaires pour trouver les bonnes sources, fi celer l’intrigue et peaufiner le style de son roman éphémère. Parmi ses maîtres à penser, Loiseau, Passard, Guy Martin ou encore Alain Ducasse seront de la partie. Au sommaire de ce soir, la lecture s’organise en trois actes : long, court ou version bout de chou. Pour moi, ce ne seront pas moins de sept chapitres avalés tout cru en l’espace de trois heures. Dès l’introduction, l’histoire prend forme et me met l’eau à la bouche. Pâte de fruit betterave et crème de chèvre ; toast d’amarante, lard Colonata et pomme verte ; friture de calamars et encre de seiche, le décor est planté. Le chef puise son inspiration dans le terroir local. Poissons et crustacés de la Grande Bleue, fruits et légumes de son propre jardin, beurre et fromages fermiers de montagne font rêver les food trotteurs en quête de panorama d’exception. Au menu de ce soir, la première escale sera sous-marine. Sous son allure charnue – presque charnelle -, son altesse la princesse Tarbouriech a du caractère. Très iodée, il suffit d’une mauvaise vague pour la transformer en rouleau compresseur. Pour monter sur la crête de la vague, Mauro Colagreco nage à contre-courant. Il joue sur les goûts et les textures pour tromper nos palais. Croquante et juteuse, la poire Williams nous en met plein la pomme. Espiègle et malicieuse, la crème d’échalotes acidulée apporte à ce coquillage un goût de reviens-y. Composées de farine de tapioca, les perles du Japon – pouvant symboliser les perles de culture – apportent quant à elles un jeu de texture complémentaire.

Face à la Grande Bleue, dans le jardin du chef transformé en potager, plus de seize variétés de tomates poussent comme des champignons. Green Zebra, noire de Crimée ou encore cornue des Andes sont cueillies chaque matin avant d’être tranchées à la main à l’aide d’un couteau cranté. Presque translucides, les tomates nous dévoilent tous les secrets de leur anatomie. Parsemées d’huile de safran, de feuilles de sarriette, d’une gelée d’eau de tomate, de jus et de glace de melon, elles retranscrivent en image le portrait d’une nature bien vivante.

Entracte
En cuisine, le froid laisse désormais la place au chaud. Sous l’œil avisé du maestro, Antonio Buono et Davide Garavaglia, les deux seconds du chef Colagreco, dictent le rythme. Énoncés en français ou en italien, les bons ne font qu’un bon. Ici, l’à-peu-près n’est pas le bienvenu. Dressés un à un, pas question de prendre les haricots pour des mikados. S’ensuivront deux filets de saint-pierre fumés au foin, disposés sur une crème de céleri rave et une émulsion de coquillages. Dans l’œil du viseur, Antonio me fait signe que c’est pour moi. Ni une, ni deux, je quitte les coulisses pour retrouver, en première ligne, le spectacle nocturne de la cité mentonnaise. Moment culminant de l’intrigue, le calamar de Bordighera et sa sauce Bagna Cauda me permettent de mieux comprendre le personnage principal. « Pour réussir dans la cuisine, il faut avoir une certaine ouverture d’esprit. Notre métier va au-delà de la technique », confie-t-il. Féru d’histoire, Mauro Colagreco utilise chacun des ingrédients pour exprimer la sienne. Juste snacké sur la plancha, le calamar prend des airs de spaghettis et s’enroule naturellement autour de la fourchette. À la place des cardons traditionnellement servis avec la sauce piémontaise, Mauro choisit l’artichaut épineux. Enfin, les feuilles de pimprenelles rappellent quant à elles les fameuses noisettes du Piémont. Entre deux plats, j’en profite pour piocher dans la panière à pain. Véritable traquenard, je mords à l’hameçon. Trempé dans un fi let d’huile d’olive au citron de Menton et gingembre, le « pain du partage » devient rapidement addictif.