La Bûche Citadelle par Jean-François Piège
En effet, les fans de Lego et de Playmobil seront probablement ravis à la vue de cette citadelle aux allures de forteresse. Décoré avec soin et réalisé sans moule préfabriqué, cette création est le fruit d’un travail 100 % artisanal qui ne laissera pas de marbre les familles en quête de renouveau pour leur dessert le soir du réveillon.
Si de visu cette forteresse ressemble davantage à un jouet pour enfant qu’à un gâteau de Noël, nous ne sommes pas déçus après avoir tranché dans cette œuvre d’art. Première bonne surprise dans l’assiette, notre part paraît plus légère qu’on ne le pensait. En bouche, les chefs ont décidé de séduire le plus grand nombre avec un mariage panna cotta vanille, baba vanille –sans alcool- imbibé d’un sirop aux agrumes, crémeux mousseux au chocolat et streusel cacao en guise de socle.
A la première cuillère, je dénote une forte impression de fraîcheur. Après un dîner de festivité, j’imagine le soulagement. Couche par couche, le gâteau se tient parfaitement et on commence avec le streusel cacao, croustillant et fort en chocolat. Ça tombe bien car on lui en demandait pas plus !
Juste au-dessus, le crémeux au chocolat de Madagascar à la texture de mousse renforce tout en douceur la saveur chocolat qui vient caresser le palais en fin de bouche.
Véritable innovation de ce dessert, le cœur baba vanille apporte une texture on ne plus moelleuse qui fait le lien avec tous les autres éléments du dessert. L’absorption du liquide aux agrumes vient donner de la douceur à la force du chocolat Madagascar 62 %. Si elle est, elle aussi excellente, on regrette en revanche, que la panna cotta vanille se soit affaissée dans le baba. Un petit détail que seuls les initiés garderont en tête à l’issue de cette dégustation plaisir.
L’explication de la Bûche Citadelle par Jean-François Piège
Qui a eu l’idée de réaliser cette bûche, vous ou Ludovic Chaussard ?
Jean-François Piège : Ludovic Chaussard et moi-même travaillons en duo. Je lui donne des axes de création et de réflexion puis, il réalise des essais selon ses inspirations. Je goûte le résultat et nous discutons ensuite. La validation du gâteau de Noël a été un travail d’équipe, comme toutes les créations présentes chez Gâteaux Thoumieux.
Quelle est l’histoire de cette bûche ? Vous qui aimez bien respecter les traditions, pourquoi avoir dérogé à sa forme initiale ?
Ce gâteau de fête est un appel aux souvenirs d’enfance et aux émotions ressenties lors des fêtes de Noël. Nous l’avons imaginé sous la forme d’un château en référence à nos différents entremets portant des prénoms de princesses (le Béatrice, le Victoria, le Sissi, l’Isabella). Nos princesses ont donc désormais leur château ! Mais au-delà de ça, j’essaie de transmettre dans nos créations, et notamment le sucré, des émotions que l’on dit « régressives ». Ce n’est, pour moi, pas un terme négatif mais bien au contraire un retour à ses souvenirs et références qui font ce que l’on est aujourd’hui. Et cela passe aussi par un beau et bon gâteau de Noel comme celui-ci.
Pourquoi avoir joué la carte du dessert régressif ?
Il ne s’agit pas de jouer une carte plus qu’une autre, mais bel-et-bien de s’exprimer de la manière la plus authentique à un moment donné. C’est la conjonction d’une envie, d’une idée et des goûts qui vont avec. Passer par l’émotion et le souvenir pour faire plaisir, c’est simplement notre façon à nous de nous exprimer en pâtisserie.
Ça pourrait être le dessert dont vous rêviez étant enfant ?
Oui absolument, j’aurais très probablement adoré partager ce gâteau lors d’un dîner de fête en famille, et pour tout vous dire, c’est un gâteau que je vais adorer déguster… Même adulte !
En vente en boutique à partir du 20 décembre 2014
Production limitée hors commande.
Taille unique : 8 personnes
Prix : 85 euros
