Eric Bordelet, le D’Artagnan du cidre

CLIMAT NORMAND SUR SOL BRETON

Alors que le jeune homme a toutes les cartes en main pour se lancer, se sera définitivement la richesse des sols de la demeure familiale qui le conduiront à troquer les grains de raisin pour les fruits du verger. « Lorsque j’étais sommelier, j’ai constaté que tout ce qui poussait autour des châteaux était issu d’un terroir noble. Ici, au Château de Hauteville -laissé en ruine en 1922 suite à un incendie, actuellement en pleine reconstruction- les sols sont composés d’un mélange de schiste et de granit cuit qui concentre les arômes des fruits. » Après plusieurs années d’arboriculture, c’est désormais dans un parc de 19 hectares qu’Eric Bordelet sélectionne ses fruits. Sur ces terres ancestrales, on y trouve toute la richesse de la vallée avec plusieurs poiriers vieux de trois cent ans. S’il devrait probablement doubler le nombre de variétés avec lesquelles il travaille d’ici une vingtaine d’années, pour l’heure, il en utilise une quarantaine pour l’élaboration de son cidre et de son poiré. En revanche, si toutes les variétés donnent du cidre, elles ne sont pas toutes bonnes à planter, « il est primordial de privilégier des variétés locales, c’est-à-dire qui soient capables de s’adapter au sous-sol et au climat de la région. De cette manière, les maladies ne se développent pas et j’évite ainsi l’utilisation de produits chimiques.»

LE FRUIT DÉFENDU

Tandis que les fleurs viennent à peine d’éclore, il est déjà tant de préparer la prochaine récolte qui se déroulera selon le rythme de la nature, de septembre à décembre. Pas plus grandes qu’un bouchon de bouteille, les pommes et les poires sauvages sont ramassées à même le sol selon un cahier des charges bien précis, « La main de l’homme est une réelle plus-value. Avant de ramasser, on goûte le fruit et on vérifie sa couleur afin de s’assurer du stade de maturation le plus juste. ». S’il n’est pas satisfait, l’artisan n’hésite pas à revenir quelques jours plus tard afin d’obtenir le fruit parfait, « il n’est pas rare qu’on laisse un quart de la production par terre car elle n’est pas mûre contrairement à d’autres producteurs qui déshabillent les arbres sans même regarder l’état de maturité du fruit ». Bien que cette technique demande plus de moyens, c’est elle qui à terme, permet d’éviter le rajout de sucres et d’additifs.

SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL

Une fois ramassés, les fruits sont triés en trois familles, selon leur caractère aromatique : ceux à la charpente amère, ceux à la chair doucereuse et enfin ceux au jus acidulé. Comme c’est le cas pour un vin, chaque fruit est broyé grossièrement avant d’être macéré puis pressuré pendant une journée. S’en suivra le débourbage -afin d’en extraire la meilleure partie du jus- qui viendra précéder la fermentation alcoolique, effectuée uniquement grâce à l’action de levures 100 % naturelles. Selon les conditions climatiques rencontrées par le millésime, celui-ci restera plus ou moins en cuve avant de rejoindre le circuit final, l’embouteillage. Comptez un mois pour un cidre doux, deux mois supplémentaires pour un cidre demi-sec et enfin deux autres mois pour un cidre brut. Enfin, étudié pendant quinze ans, le procédé d’embouteillage est celui qui vient sceller plusieurs années de recherche et développement de la part de l’artisan. « La mise en bouteille se fait à 0°C, ce qui permet de stopper l’effet des levures, rétracter le gaz carbonique et la fermentation qui a lieu plus tard. »