Florent Ladeyn, géant du Nord

Nouveau départ
Conscient qu’il faut une nouvelle manivelle pour relancer la mécanique, c’est en Europe du Nord et plus précisément au Danemark qu’il va puiser son inspiration. « À Copenhague, les cuisiniers réalisaient leurs desserts avec des baies et du lichen qu’ils allaient cueillir le matin même. » À partir de là, il décide alors de faire de son terroir son garde-manger. Mais la rançon du succès, il la doit à ses deux maraîchers Bertrand Devienne et Dries Delanote, fermiers hipsters quine jurent que par l’agriculture en biodynamie et en permaculture. « Plutôt que de passer deux heures à éplucher tous mes légumes, à perdre 30 % de leur masse et à ensuite devoir acheter un composteur, j’ai fait le choix de payer 20 % plus cher pour soutenir une agriculture plus saine. De cette manière, j’ai juste à brosser mes légumes sous l’eau avant de les rôtir et je diminue ainsi ma quantité de déchets. » Annexée à cette dimension locavore, l’auberge possède aussi son propre puits grâce auquel, chaque jour, père et fils pétrissent leur pain au levain.

De la terre à l’assiette
Derrière les grandes baies vitrées de la salle à manger, poules, oies, canards, moutons et poney batifolent sous nos yeux, complétant ainsi le spectacle qui se déroule dans nos assiettes. Avec sa robe clinquante et son parfum fruité, cette allemande qui se glisse à ma table m’enfume dès la première gorgée. Mystérieux, ce personnage au caractère bien trempé tient à garder son identité secrète. Sa spécificité ? Elle se compose de malt d’orge fumé qui se fera ensuite dorer la pilule en cuve. Pour lui donner la réplique, une raviole de lichen – champignons ramassés le matin même – captive nos sens par son extrême tendreté. Accompagné d’un thé aux champignons, d’un œuf de poule et de quelques brins d’oxalis, le premier acte se termine dans les sous-bois. Personnage haut en saveurs, c’est autour de la vieille Geuze (Oude Geuze) de rentrer en scène. Dès le premier nez, son accent belge ne trompe pas. Issue d’un assemblage de lambics de trois millésimes différents, elle tranche par son acidité presque violente. Face à elle, le chou est loin de trembler comme une feuille. À ses côtés, aneth, lait battu et sandre lui apportent la prestance et le corps d’un chevalier. Escortés par une sauce hollandaise au beurre de homard, une pointe de vinaigre de sureau et de câpres, les salsifis font leur One Man Show. À peine sortis du four, ils n’ont pas le temps de prendre racine. À l’heure de l’entracte, c’est le pain au levain maison légèrement toasté qui vole la vedette au traditionnel pop-corn. Tartiné généreusement avec du beurre demi-sel de rouges flamandes du fermier Benoît Morel, je me laisse prendre au jeu, à mes risques et périls !

Acte 2. Rien ne va plus. Les éléments se défient : la terre et la mer tremblent pour réveiller nos papilles. Canard rosé et anguille fumée bousculent les codes. Contre toute attente, on échappe au tsunami. Pour mieux comprendre l’intrigue, on ne dit pas non à un petit flash-back. Que diriez-vous de piquer quelques frites dans un bol de maroilles fondu ? Enfin, comme dit l’adage, on garde le meilleur pour la fi n. Le sorbet coing, émulsion de yaourt et noisette nous rend totalement coin-coin. Clou du spectacle, Ladeyn s’attaque à Tatin. Disposées les unes sur les autres, les rondelles de pommes s’enlacent façon millefeuille. À côté de la sauce caramel, la glace au mélilot – légumineuse aux arômes de Tonka – chipe le premier rôle à l’épice star des vahinés. À cinquante euros les neuf plats, Florent Ladeyn signe un scénario qui tient la route. Bien loin des clichés de la cuisine du nord, trop riche et pas assez diversifiée, il nous livre une interprétation singulière, trait d’union d’une cuisine nordique et française qui se conçoit bien et s’énonce clairement. Ajoutez à cela le grain de folie de ce Viking rock’n’roll… indispensable, selon Marguerite Yourcenar, une autre fl amande, pour bâtir un destin.