Reportages

Cuisine à 4 Mains : Jean-Pierre & Alexis Billoux

Par Clémence Rouyer, journaliste

Publié le 07 octobre 2014

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Qu’on se le dise, le Pré aux Clercs est une véritable institution à Dijon. Propriété de la famille Billoux depuis dix-huit ans, cette bâtisse plus que centenaire continue de perpétuer l’art du bien recevoir.
En cuisine désormais, c’est au tour d’Alexis, dernière génération de la famille, de composer sa propre cuisine sous l’oeil averti de son aïeul, Jean-Pierre Billoux.

TOMBÉ DANS LA MARMITE
Si à trente-huit ans, Alexis Billoux est aujourd’hui à la tête des cuisines du Pré aux Clercs, ce n’est pas par hasard. Tombé dans la marmite dès le plus jeune âge, le bourguignon a toujours eu un pied dans les cuisines de son père, « je goûtais à peu près tout ce qui passait sur le côté du fourneau. Que ce soit avec mon père ou mon parrain Bernard Loiseau, la cuisine a toujours été au coeur de notre famille ». A n que le jeune garçon puisse pro ter du spectacle ambiant, son père a pour habitude de l’asseoir sur un poste de travail. A l’heure du déjeuner, il n’hésite pas à jouer les petits cobayes pour rassasier ses fringales. Ces déjeuners, pour le moins peu conventionnels, donneront lieu à l’un des plats emblématiques de la maison, « à l’époque, mon père réalisait un paillasson de pommes de terre. Un jour, je lui ai demandé de remplacer la viande qui l’accompagnait par des langoustines. C’est ainsi que le paillasson de langoustines est né ». Biberonné aux saveurs de la grande gastronomie, l’adolescent n’aura pas l’ombre d’un doute au moment de choisir son orientation, « devenir cuisinier était presque normal, je ne me suis pas posé de question. Depuis tout petit, je savais que je voulais faire partie de cette grande famille ».

TOUR DE FRANCE
Si le rêve d’investir les fourneaux est bien là, la réalité sera toute autre. Entré à l’école hôtelière Saint-Bénigne à Dijon à l’âge de 18 ans, il n’y restera finalement qu’une seule année avant de se lancer dans un tout autre domaine. En effet, pendant trois ans, ce sera avec les chiffres plutôt qu’avec les ingrédients qu’il fera recette. Conscient qu’un bon gestionnaire doit être un bon financier, il parvient à décrocher son diplôme et décide peu de temps après de plier bagage : retour au bercail. Désireux de réaliser son rêve d’enfant, faire le même métier que son père, Alexis en le sa toque et sa veste pour rejoindre la brigade de son aïeul, « je suis revenu pendant un an et demi pour apprendre le geste et maîtriser les bases de notre métier ». De-là, les expériences s’enchaînent et le propulsent à Lisbonne au Fortaleza do Guincho*** sous la houlette du chef Antoine Westermann. L’aventure continuera ensuite à l’Hôtel du Palais, à Biarritz, aux côtés du chef Jean-Marie Gautier, puis à Paris au restaurant Guy Savoy***. « Chaque expérience m’a permis de franchir une étape en m’apportant ce que j’étais venu chercher. La rigueur, la connaissance des produits, la maîtrise des cuissons, la créativité sont des compétences que j’ai acquises dans ces grandes maisons et dont je me sers aujourd’hui tous les jours. » Un an après, le manque de sa région est plus fort que tout : l’épopée parisienne s’arrête pour laisser place à la naissance d’un nouveau duo, celui de Jean-Pierre et Alexis Billoux.

UN DUO COMPLÉMENTAIRE
Plus qu’une passion, la cuisine est une véritable histoire de famille chez les Billoux. Si son père a aujourd’hui déposé les casseroles, il ne reste jamais très loin des cuisines pour transmettre à son ls, l’amour du bon produit. « Si notre relation paraît ambiguë, elle est en fait très simple. Nous travaillons en parallèle en concevant chacun nos recettes. Si après dégustation, les essais sont concluants, je prends alors la décision de les mettre à la carte. » Dotés d’un parcours différent, les deux hommes se révèlent complémentaires. Ancien élève d’Alexandre Dumaine -surnommé « le roi des cuisiniers »- à l’Hostellerie de la Côte-d’Or à Saulieu, Jean-Pierre Billoux excelle dans l’art de revisiter les classiques avec légèreté. Son secret ? Une bonne connaissance des produits qui le conduisent à imaginer de nouvelles combinaisons. A ses côtés, Alexis lui apporte sa simplicité, aller droit au but et limiter le nombre de produits dans l’assiette pour mieux appréhender les goûts, « un bon plat ne contient pas plus de trois saveurs. Il doit être esthétique et surtout bien assaisonné ».

CUISINE À 4 MAINS
Si la volaille de Bresse rôtie dans son jus accompagnée de sa purée de pomme de terre truffée et le paillasson de langoustines sauce vinaigrée font figures de plats emblématiques, Alexis Billoux souhaite surprendre ses convives avec de nouvelles associations. Homard rôti en cocotte, figues rôties, sauce civet ; foie gras frais de canard cuit au torchon, caramel de vin rouge ; filet de fera poêlé, marmelade d’orange vanillée, purée de basilic, émulsion citron bergamote ; composition d’ananas, citron-vert, gingembre et chocolat blanc,… les beaux produits sont au rendez-vous. Conscient d’avoir eu l’opportunité d’apprendre auprès des plus grands, le jeune chef espère à son tour transmettre l’amour du métier aux plus jeunes pour perpétuer l’amour pour son beau métier.

L’ÉTABLISSEMENT
Face au Palais des Ducs de Bourgogne, le Pré aux Clercs dispose d’une situation idéale. Dès les premiers rayons de soleil, on se précipite sur la terrasse, surplombant l’une des plus belles places de Dijon. Lorsque la brise est là, la surprise est tout aussi bonne à l’intérieur. Rénovée en début d’année, la salle de restaurant allie charme d’antan et mobilier contemporain. Poutres en bois apparentes, murs en pierres brutes et plafonds à la française perpétuent l’architecture de cette bâtisse historique. Sobre, le mobilier rassemble tous les codes d’un restaurant de prestige. Tables nappées, serviettes pliées et repassées, assiettes en porcelaine façon grand-mère et couverts en argent habillent les soixante places de la salle à manger. Enfin, envie de prolonger votre séjour en Bourgogne ? Alexis et Jean-Pierre Billoux ont tout prévu. A quelques mètres seulement du restaurant -via une entrée indépendante-, ils vous proposent de séjourner dans l’une des cinq chambres coquettes et design de leur nouvelle résidence de caractère.