A&G : Bonjour à toutes et à tous, je suis au Peninsula à Paris, avenue Kléber.
L’hôtel vient d’ouvrir en aout donc c’est le dernier né des palaces Parisiens.
Je suis en compagnie de Julien Alvarez qui est le chef pâtissier de l’établissement et je suis là aujourd’hui pour tester le Tea Time et vous en dire un peu plus sur cette pause gourmande.
Bonjour Julien.

Julien Alvarez : Bonjour à tous.

Les Tea Time dans les palaces Parisiens c’est devenu une véritable institution, comment se démarque celui du Peninsula ?

Là par exemple au mois d’octobre nous proposons le Pink October, nous avons décliné toute une gamme de pâtisseries donc la thématique est forcément sur une dominante rose.

Qu’est ce que vous proposez comme pâtisseries différentes ?

Nous avons 7 pâtisseries.
Un petit macaron avec une crème tonka, citron vert, vanille agrémenté de fruits rouges, de framboises en l’occurrence.
Nous avons un petit gâteau de crêpes à la fraises.
Un petit cup cake sur une base de pain de gènes donc un biscuit très fondant à l’amande avec un cœur pêche de vigne avec une crème légère à la rose.
Une pâte de fruits poire agrémentée d’un petit peu de gingembre confit qui va venir ré-hausser le gout de la poire.
Et nous allons retrouver un petit dôme chocolat, mousse chocolat avec une compotée de mûre/cassis, une base de croustillant praliné.
Et en biscuit moelleux nous avons une madeleine framboise/rose.

Donc comme vous nous disiez, votre tea time est à l’heure du rose, quel est l’objectif de ce tea time « Pink October » ?

Ça va de paire avec toute l’opération qui est au niveau de l’hôtel et qui est de récolter des fonds pour la lutte contre le cancer du sein.
Une partie du prix du Tea Time est reversée à une association.

Si je viens au Peninsula pour prendre ma pose gourmande, quel dessert je devrais absolument gouter ?
Tout dépend de vos gouts mais nous avons tout de même des incontournables, notamment le chou praliné avec un coeur coulant praliné et une crème vanille qui fait l’unanimité ici.
Nous avons aussi des pâtisseries qui me plaisent énormément et qui son spécifiques. Nous avons par exemple un petit finger à la figue donc effectivement si vous n’aimez pas la figue c’est raté.
Mais en revanche, c’est un gâteau qui est très léger avec une crème glacée à l’infusion de feuille de figuier, assaisonné avec du jus de groseille.
On a aussi un dessert tout chocolat, assez classique.
On essaie d’avoir une carte assez variée de 5 à 7 desserts pour pouvoir toucher tout public.

Vous ne dérogez pas à ce biscuit très anglais qui accompagne l’heure du thé, qui est le scone.
Quel est votre secret pour qu’il soit à la fois moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur ?

Effectivement le scone est l’incontournable du Tea Time et donc comme nous l’avons dit tout à l’heure pour le mois d’octobre nous avons une version pink mais nous avons aussi le scone classique qui est lui est disponible toute l’année.
Et nous avons toujours une version temporaire, en décembre nous aurons le scone festif avec des pâtisserie plus accès sur la période de Noël.
Pour revenir à votre question à propos de notre scone, la cuisson y est pour beaucoup.
Nous faisons une cuisson assez courte et haute pour avec l’extérieur assez coloré et croustillant et l’intérieur assez spongieux.
Le scone en général est assez dense, historiquement. Si vous dégustez les vrais scones, les typiques, ils sont assez denses et ils sont toujours accompagnés de confiture.
Mais moi j’ai souhaité l’avoir un petit peu plus léger donc il est un petit peu plus hydrater en œuf et en matières grasses que le classique.

Celui que j’ai gouté était au raisin, est ce qu’il est tout le temps au raisin ou est ce qu’il y en a d’autres ?

Pour l’instant nous proposons que celui-ci qui est – on va dire – le plus classique.
On a déjà travaillé sur d’autres recettes mais pour l’instant nous n’avons pas franchi le pas de les proposer.
Mais sachant que nous serons amenés à propose du scone toute l’année à notre clientèle, on va effectivement à un moment donné le décliner dans d’autres parfums.
Mais c’est celui-ci le plus classique, il le faut, les clients le demande.

Il est 17h30, qu’est ce que vous prendriez vous au Tea Time ?

Là maintenant, je prendrais bien tout ! (rire)
Mes produits à moi je les connais mais lorsque je vais manger un Tea Time d’un de mes confrères, c’est vraiment un moment où je me réserve.
C’est à dire que ce soit pour le salé ou pour le sucré, j’essaie de gouter à tout parce que je suis très curieux et très gourmand.
Bon là quand même je me prendrais bien un petit choux ! (rire)

Merci Julien Alvarez d’avoir accepté de répondre à nos questions.

Merci à vous.