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Jean-Baptiste Anfosso, à la conquête de la terre promise

Arts & Gastronomie par

Publié le 16 juillet 2016
Sous ses airs de Don Quichotte, Jean-Baptiste Anfosso se bat contre les faux-semblants. Face à la politique du toujours plus, il a choisi son camp, celui du bon sens paysan.

Croquer dans une tomate et absorber… de l’eau ! On est bien loin du fruit charnu, sucré et dodu que nous présente Jean-Baptiste Anfosso. En quelques décennies seulement, la révolution verte a dépouillé nos cultures, laissant aux générations futures l’ombre d’une coquille vide. Divisé par dix, par vingt-cinq et même par cent, le nombre de nutriments présents dans nos fruits et légumes relève davantage de l’anecdotique que du réel. Mais alors, où est passé notre terre nourricière ? Pour notre maraîcher, la réponse est claire, « tant que le goût ne sera pas une préoccupation du consommateur, on ne s’y attachera pas. On demande aux producteurs de faire une belle tomate brillante et qui puisse rester longtemps dans le frigo, sans pourrir. » Loin des standards imposés par l’agriculture industrielle, Jean-Baptiste Anfosso bouscule les codes. Cette audace, c’est ce qui a plu à Christophe Bacquié, chef doublement étoilé de l’hôtel du Castellet. « C’est un personnage totalement atypique et singulier. Lorsqu’on rencontre des personnes passionnées comme lui, on se doit de défendre leur travail. » S’il est aujourd’hui complètement accro à ses pois mange-tout, ses fleurs de courgettes jaunes et ses artichauts épineux de Sardaigne, le chef a d’abord été séduit par la succulente Annabelle et l’exacerbée Anaïs. « La fraise est véritablement le produit qui m’a permis de me démarquer. À chaque échantillon laissé, je n’arrivais pas au coin de la rue que les chefs me rappelaient », nous confirme le maraîcher.

Ce ne sont pas moins   de 250 variétés de fruits et légumes qui sont  récoltés chaque année par le maraîcher.
Ce ne sont pas moins de 250 variétés de fruits et légumes qui sont récoltés chaque année par le maraîcher.
© Arnaud Dauphin Photographie

Nu comme un ver
S’il est aujourd’hui devenu la coqueluche des chefs de sa région, Jean-Baptiste Anfosso est loin d’avoir pris le melon. À quarante-cinq ans, ce rêveur un tantinet idéaliste a décidé de transformer son lopin de terre en jardin d’Eden. Sur ses 8 000 m2 de terrain disposés en quinconce, pas de serre chauffante, ni de tracteur magique qui épande des engrais chimiques et balance du désherbant à-tout-va. Adepte de la permaculture, il prône le développement d’un écosystème 100 % naturel qui vise à réduire l’utilisation des énergies fossiles et à puiser l’équilibre dans la biodiversité. En effet, nul besoin d’engrais chimiques pour faire pousser la forêt. « Je ne veux pas considérer le sol comme un support, c’est un véritable organisme vivant. »

Tant que le goût ne sera pas une préoccupation du consommateur, on ne s’y attachera pas.
Jean-Baptiste Anfosso

Terre nourricière
À première vue, les parcelles de cultures ressemblent à un grand bordel organisé. Fleurs de diplotaxis, branches d’immortelles et roquette sauvage poussent comme des champignons. « La plus mauvaise idée, c’est de laisser un sol nu. C’est comme si on nous pelait la peau et que l’on nous mettait en plein soleil. » Réfractaire au labour des sols qui détruit la faune environnante, Jean-Baptiste Anfosso a sa propre recette pour leur donner un regain de fertilité. Riche en potasse, il récupère du fumier de chèvres de l’AOC du Rove qu’il mélange avec quelques poignées de tourteau de Ricin, de compost et de marc de café pour favoriser le développement des fleurs et de la chair du fruit. Pour nourrir ses sols à forte densité argileuse et sablonneuse, le maraîcher à une autre astuce, appliquer un mélange non composté de rameaux de bois fragmentés (BRF). Si cette méthode de culture est bien implantée au Canada, en France, il reste difficile de s’en procurer. « J’ai contacté un maximum de paysagistes mais beaucoup ne jouent pas le jeu. »

Jean-Baptiste Anfosso
© Arnaud Dauphin Photographie
Farcies ou en tempura, les fleurs de courgette jaune donnent de la couleur à nos assiettes.
Farcies ou en tempura, les fleurs de courgette jaune donnent de la couleur à nos assiettes.
© Arnaud Dauphin Photographie
Sur les rives de la Méditerranée, les agrumes poussent comme des champignons.
Sur les rives de la Méditerranée, les agrumes poussent comme des champignons.
© Arnaud Dauphin Photographie
Sur ses 8000 m2 de terres, Jean-Baptiste Anfosso applique le principe de la permaculture. Il favorise la biodiversité et l’utilise aucun herbicide, ni pesticide.
Sur ses 8000 m2 de terres, Jean-Baptiste Anfosso applique le principe de la permaculture. Il favorise la biodiversité et l’utilise aucun herbicide, ni pesticide.
© Arnaud Dauphin Photographie

Prends-en de la graine
Il lui aura fallu deux ans pour que bactéries, champignons et microfaune investissent de nouveaux les lieux. Parti de rien, l’ancien globe-trotteur viticulteur commence l’aventure avec un lopin de terre cédé par les parents d’un ami d’enfance, un motoculteur et une bêche. « J’en avais marre de mal manger et en plus de payer cher. J’ai démarré au plus bas avec mon petit potager. » Entièrement autodidacte, ses idées germent en épluchant un à un les ouvrages de Bill Mollison, David Holmgren ou encore Eliot Coleman, pionniers de la permaculture. De son ancien métier, au cœur des pieds de vignes, il garde quelques préceptes empruntés à la biodynamie. « Les astres ont une influence sur le système végétal. En semant à la pleine lune, la graine que vous repiquerez aura plus de résistance. A contrario, coupez une plante ou un arbuste, vous lui ferez très mal. » Chaque signal envoyé par l’environnement est interprété. Plus qu’un jardinier, Jean-Baptiste Anfosso murmure à l’oreille des plantes. « De la même manière que les hommes, les plantes communiquent en nous alertant par exemple avec des feuilles qui jaunissent… La main verte, c’est l’observation. »

250
Fruits et légumes différents (hors herbes sauvages et arbustes) ont pris racine en l’espace de quatre ans sur les terres du maraîcher Jean-Baptiste Anfosso.

Trio gagnant
Dans cet écosystème naturel, tous les éléments s’emboîtent les uns avec les autres à l’image des haricots verts qui vont nourrir les courges qui, à leur tour, vont s’accrocher au maïs et faire de l’ombre aux… haricots verts. Exception faite pour les blettes et les poirées qui ont très peu d’amis, les associations permettent de trouver le juste équilibre. Qu’il soit placé en début ou en fin de chaîne, chaque élément remplit plusieurs fonctions de manière à limiter le nombre d’interventions extérieures. Formidable nid à auxiliaires, Jean-Baptiste Anfosso utilise le bambou qui pousse à proximité en guise de tuteur pour ses tomates, mais aussi de cadre pour ses buttes de permaculture.

11 km, c’est la distance que parcourt chaque fruit et légume entre les cuisines de l’hôtel du Castellet et les terres de Jean-Baptiste Anfosso. Un vrai luxe quand on sait qu’en moyenne un aliment parcourt 2 500 km avant d’être englouti.
© Aranaud Dauphin Photographie

Agriculture bio Vs permaculture, quelle différence ? L’agriculture biologique : favorable à la biodiversité, l’agriculture biologique interdit toute utilisation de produits chimiques de synthèse. En revanche, elle autorise le recours à des pesticides et des herbicides biologiques // La permaculture : plus stricte, la permaculture n’admet quant à elle aucune dérive. Seule l’utilisation de certaines énergies fossiles comme le pétrole sont permises en petite quantité, du fait d’un manque d’alternatives probantes.

 

 

Jardin d’Eden
Face à la productivité, notre maraîcher a choisi son camp, celui de faire renaître le bon sens paysan. Si certains fruits et légumes n’arrivent pas à prendre racine, tels que le melon ou encore le chou de Pontoise, d’autres, en revanche, ont de quoi susciter notre curiosité. Poire-melon-pepino (un fruit ovoïde au look d’aubergine de Sumatra, à la texture de poire et au goût de melon et de concombre), gombo (sorte de haricot vert exotique), kiwano (coque jaune aux faux airs d’oursin, pulpe verte gluante façon fruit de la passion, goût de banane, kiwi, concombre), issus de croisements entièrement naturels, se retrouveront peut-être dans nos assiettes. Toujours à l’affût de nouvelles techniques, notre maraîcher a plus d’un tour dans son sac : « J’ai vraiment envie de développer certaines cultures que j’arroserai avec des sortes de “dashi”, des aubergines que je pourrai nourrir avec une infusion de gruau de cacao pour teinter leurs chair. » Un rêve qu’il espère conquérir d’ici fin 2017.

J’en avais marre de mal manger et en plus de payer cher.
Jean-Baptiste Anfosso