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Sacré Frenchie !

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Publié le 2 mars 2018
Baroudeur du goût, globe-trotteur des saveurs, aventurier des papilles, Greg Marchand, le chef du restaurant parisien Frenchie puise son inspiration dans les variations du monde. Après une école d’hôtellerie, il passe par Londres, New York, l’Espagne et Hong Kong avant de faire sa place à Paris en 2009. Découverte.

Vous êtes passé par de nombreux restaurants aux quatre coins de la planète, qu’est-ce que vous alliez puiser dans ces voyages ?

Tous les pays et villes dans lesquels je suis passé sont avant tout des lieux où j’ai vécu. Ces années passées m’ont permis d’acquérir la culture, la langue mais aussi de m’intéresser à cette gastronomie plurielle que l’on peut rencontrer à Londres, New York ou encore Hong Kong. Ces villes sont des concentrés de vie cosmopolite. À New York, je vivais dans le quartier polonais et c’était déjà une évasion permanente. L’idée de picorer tout ce que l’on veut a formaté mon palais.

Et pourtant en 2009, vous ouvrez rue du Nil à Paris, Frenchie. Un rêve, un projet, une finalité ?

En tant qu’expatrié de longue date, je ne pensais pas revenir en France. Et pourtant, l’approche de la naissance de mon fi ls nous a fait revenir ma femme et moi sur Paris. C’est à ce moment-là que l’idée d’ouvrir un restaurant a mûri. Après de nombreuses recherches, c’est sur une ultime visite de local que je suis tombé sous le charme, dans la rue du Nil, de ce qui deviendra le Frenchie. A vrai dire, si j’avais été parisien, je pense que je n’aurais pas succombé. Mais la vieille façade en bois, la rue pavée et ma naïveté du moment, m’ont fait craquer. L’affaire était lancée !

Comment avez-vous procédé pour composer la carte du Frenchie ?

Rien de complexe. Nous avons opté pour une carte courte avec des produits du marché qui changent tous les jours. Une sélection autour de bons produits et un bon rapport qualité-prix. En 2009, j’étais seul en salle et en cuisine, il fallait faire simple et bon. Je suis donc parti sur deux entrées, deux plats et deux desserts. Aujourd’hui, l’équipe du Frenchie s’est agrandie, ce qui nous permet de plus nous amuser et d’inventer une carte blanche qui évolue au fi l des jours.

Qu’est ce qui fait la spécificité de la « Carte Blanche » que vous annoncez à la carte du Frenchie ?

Une liberté de création avant tout. Cette carte blanche varie entre six et sept plats selon les humeurs du moment, mais surtout en fonction des produits. Lorsque le convive oriente son choix vers cette carte, il ferme les yeux et nous offre son entière confiance dans les plats qui vont lui être proposés. C’est une montée en puissance des saveurs que nous mettons en scène. Notre parti pris étant de laisser avant tout parler les produits. L’équipe a la chance d’avoir à quelques mètres l’enseigne « Terroirs d’avenir » avec qui nous travaillons afi n d’être le plus en phase avec les productions artisanales, le savoir-faire des producteurs, la connaissance des produits et leur traçabilité. Cela nous offre un éventail large d’inspiration et de ressources. À partir de là, nous développons des idées, nous échangeons en privilégiant un travail collectif sur des saisons et des micro saisons. Au Frenchie, nous ne proposons qu’une cuisine du moment.

Greg Marchand
© Photo Virginie Garnier

Bien plus qu’une cuisine fusion, celle du Frenchie est une invitation au voyage, une expérience au libre cours. Comment définiriez-vous votre approche ?

Ma vision de la cuisine est un doux mélange d’influences éparses qui en se conjuguant vous entraînent dans de nouvelles contrées. Au Frenchie, on flirte en permanence avec ce qui me fait palpiter. On parsème les plats de clins d’œil à mon vécu : l’école que j’ai fréquentée en France, pour poser les fondamentaux, puis on fi le s’amuser un peu avec des ingrédients et des saveurs du monde et en accompagnement une touche acide en guise de signature. C’est une cuisine qui puise ses bases dans une culture gastronomique française mais qui s’inspire du répertoire international. C’est un peu l’écho de mon parcours personnel. Par exemple, l’Angleterre trouve son expression dans l’assiette avec un foie gras betterave raifort. On a notamment revisité le Banoffee Pie. On utilise aussi beaucoup de fromages anglais, notamment du keen’s cheddar pour notre sauce au vin jaune, un fromage fermier très acide qui se marie très bien avec ce type de vin. C’est un peu plus bright que la version classique au Comté. On joue aussi avec la rhubarbe du Yorkshire qui promet à chaque création des assemblages uniques.

Nous ne proposons qu'une cuisine du moment.
Grégory Marchand

Le choix des produits prime dans la réalisation des plats du Frenchie. Quelles fi lières suivez-vous pour les sélectionner ?

Nous ne parions que sur les petits producteurs avec qui nous entretenons de très bonnes relations. Pour les produits frais, nous nous focalisons sur le local que ce soit pour ceux provenant de France, d’Italie ou d’Espagne. Pour les assaisonnements et condiments, nous partons à la découverte du monde. Nous n’hésitons pas à tester, farfouiller pour toujours ramener de nouveaux composants, de nouvelles saveurs, de nouvelles expériences.

Vous possédez le Frenchie. Juste en face une version bar à vin et même une version street food avec Frenchie To Go. La rue du Nil s’apparente à une artère totalement Frenchisée… ?

Ce ne sont que des opportunités qui m’ont permis de développer une offre plus étayée de ma vision de la gastronomie. Ça s’est fait de manière très organique et je pense vraiment que ça se ressent dans la façon dont vivent ces différentes adresses, qui ont une âme commune mais une vie singulière. Nous voulions créer pour chacune quelque chose d’authentique. Pour moi, travailler sur un sandwich est aussi exaltant que sur la composition d’une assiette au restaurant, alors pourquoi ne pas proposer cet éventail de possibles à travers différentes ambiances ?Que l’on soit au restaurant, au To Go ou au Bar à vin, les plats se conjuguent tous dans ce qui organise l’esprit Frenchie. Un ADN qui doit être reconnaissable et juste, où que l’on soit. Mais c’est surtout le plaisir de s’exprimer sur des territoires différents qui m’amuse le plus.

Vos assiettes sont de véritables mises en scène. Nous savons qu’aujourd’hui, la cuisine impose des codes notamment esthétiques. Est-ce un point important de l’esprit Frenchie ?

C’est primordial. La beautiful imperfection est notre credo ! Au lieu de composer une assiette sur les codes existants, et qui me font penser à la rigidité d’un jardin à la française, très structuré, presque dur, nous préférons au Frenchie, accueillir nos hôtes dans un jardin à l’anglaise. Nos présentations peuvent donner l’impression d’un brouillon organisé, mais c’est toute l’élégance de cette liberté maîtrisée so british qui fait le charme de nos assiettes. Ainsi le naturel du produit peut s’exprimer. L’asperge biscornue en est l’exemple le plus parlant. Nous avons choisi de ne sélectionner que celles à l’aspect déformé, qui sortent du cadre convenu de l’asperge calibrée. Nous avons décidé de travailler sur sa différence et l’avons sublimée pour en à faire un plat phare du Frenchie. Voilà notre philosophie : nos assiettes semblent simples même s’il y un vrai travail en amont de préparation. Au Frenchie, tout est sophisticated simplicity !

Frenchie
© Photo Virginie Garnier
Livre Frenchie - Greg Marchand
© Photo Virginie Garnier

Retrouvez encore plus de recettes de Greg Marchand dans le livre Frenchie, paru le 26/10/17, chez Ducasse Edition et mis en images par Virginie Garnier. Disponible en librairie au prix de 35 € et au format numérique au prix de 9,99 €.