Depuis le mois de février, Maxime Lesobre s’est installé au coeur de la Bourgogne, aux commandes des cuisines du Château de Courban. Avec son univers créatif et son amour du beau produit, le chef d’origine parisienne apprivoise et sublime ce terroir généreux, aux côtés de la cheffe pâtissière en place depuis 9 ans, Saé Hasegawa…
Parisien d’origine et fils de bouchers, c’est après un apprentissage chez Ferrandi que Maxime Lesobre intègre de prestigieuses brigades, à l’instar de La Grande Cascade, où le chef Robert devient son chef de coeur, avant de continuer à grandir auprès des plus grands comme Michel Rostang, Alain Passard, Jérôme Banctel ou encore Thomas Boullault. Après le confinement, Maxime prend la décision de quitter la Capitale avec une volonté affirmée de reconnexion à la nature. L’année dernière, il prend le poste de chef au Château Louise de La Vallière en Touraine pour l’ouverture. À l’automne 2023, il intègre les cuisines du Château de Courban et en prend les rênes à partir du 1er février 2024. « Je m’exprime grâce à la cuisine, j’ai eu la chance de pouvoir débrider ma créativité depuis des années, je me plais à sublimer le produit de saison sans le dénaturer. J’aime sortir des sentiers battus en suivant toujours le bon sens. Je ne peux pas faire la cuisine de quelqu’un d’autre. J’ai la volonté de m’ancrer dans ce territoire nature que j’affectionne, de mener un travail d’équipe équilibré avec Saé, cheffe pâtissière de renom et de faire évoluer cette maison… » Maxime Lesobre
© Christophe Fouquin
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Au programme, dans l’ADN des assiettes gourmandes de Maxime Lesobre, des poissons de mer, de rivière ou d’eau douce, maturés à l’instar du boeuf, des légumes et champignons de saison au sourcing local, des sauces jusqu’au boutistes “qui n’existent nul part ailleurs”, des huiles infusées, des vinaigres ou encore des kimchis maison…
« L’arrivée du chef Maxime Lesobre résulte d’une véritable rencontre humaine. Entre le chef et les propriétaires d’un établissement, la relation se doit d’être fusionnelle. Nous avons été séduits par sa personnalité, son dynamisme, son humanité et sa cuisine de produits. Maxime est passé par de belles maisons, à l’instar de Passard ou Rostang, mais il ne fait pas de copié / collé en s’appropriant les cuisines de Courban. Il fait partie de la nouvelle génération de chefs qui travaille les pièces dans leur entièreté avec respect des saisons, des produits et des producteurs, ainsi qu’une conscience écoresponsable incarnée. » Mylène et Frédéric Vandendriessche
Son plat signature ? Une déclinaison mettant en valeur l’oignon des Cévennes sous toutes ses formes possible : jus de pluches et de parures, oignon en croûte de sel, coque farcie avec une compotée d’oignon gratinée au beaufort et jambon de bœuf fumé, le tout, dressé dans une tartelette de pâte feuilletée caramélisée, condiment truffe, truffe fraîche râpée, jambon de bœuf Cecina en copeaux, émulsion carbonara et jus 100 % oignon. Des objectifs ? Nouer de solides liens avec les producteurs locaux, agrandir le potager et le jardin de la maison et reconquérir l’étoile au Guide Michelin ! Côté desserts ? En pâtisserie, la cheffe en place depuis 9 ans, Saé Hasegawa, décline des assiettes locavores peu sucrées, féminines, raffinées et un brin japonisantes…
Le bœuf charolais maturé, grillé au kamado, pommes soufflées et brocolettis, jus de bœuf
© Christophe Fouquin
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Le céleri en variation, condiment et jus végétal à la truffe
© Christophe Fouquin
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