Au Château de Courban, le concert des casseroles qui s’entrechoquent et des verres qui tintent n’a pas beaucoup changé. Pourtant, l’arrivée du chef Nicolas Thomas va faire du bruit. Celui qui succède à Takashi Kinoshita, resté 8 ans aux commandes du restaurant avec l’obtention de l’étoile en 2018, a un profil très atypique. Violoncelliste professionnel, c’est à l’âge de 25 ans qu’il se découvre une passion dévorante pour la gastronomie en dinant dans un restaurant étoilé, remarqué dans un reportage. Si bien qu’il se décide à déposer l’instrument pour se former aux bases de l’art culinaire. À peine deux ans plus tard, il ouvre son propre établissement et obtient 6 ans après les honneurs du Guide rouge. Une ascension prodigieuse dans un univers que l’on sait intransigeant.
RENOUVEAU À LA TABLE DU CHÂTEAU DE COURBAN
La cérémonie de remise de l’étoile en 2018 concorde avec celle du Château de Courban. Nicolas Thomas y croise la route des propriétaires Mylène et Frédéric Vandendriessche. Une rencontre qui mène aujourd’hui a une collaboration que l’on imagine riche et délicieuse. « À Courban, le chef de cuisine à toutes les libertés. On ne met pas de frein à un artiste. Celui qui juge à la fin, c’est le client », explique Frédéric. Une chose est sûre, le chef ambitionne de travailler un maximum de produits locaux pour faire honneur au terroir tout en ajoutant sa signature, à savoir des associations de saveurs très créatives et des textures recherchées. Un voyage gustatif dans l’air du temps au fil duquel les produits bruts sont bonifiés par la technique du chef et où le végétal s’impose comme une évidence. À la dégustation, les surprises sont de mise avec des superpositions qui réservent des mystères que le seul regard ne peut anticiper. Une table à redécouvrir sans attendre.
© Christophe Fouquin
© Christophe Fouquin
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