Entre lac Léman et montagnes, partez à la rencontre du chef étoilé Hubert CHANOVE régional (Le Refuge des Gourmets, à Machilly) : son terroir inspirant, ses producteurs locaux et bien sûr son univers culinaire. Et toutes les saisons y sont belles !

Hubert a pris la succession de son papa (Jean-Marie Chanove) en décembre 2019, ensemble ils ont obtenu leur 1ère étoile Michelin en 2016. Depuis 2021, le Refuge a fait peau neuve, l’occasion de venir le (re)découvrir !

Le Refuge des Gourmets c’est une histoire et une affaire de famille de plus de 30 ans (avec désormais à sa tête Hubert et son épouse Fanny)  au cœur du Chablais haut-savoyard, entre les destinations Monts de Genève et Thonon-les-Bains. Une région mal et pas assez connue contrairement à ses voisines Annecy et Chamonix. Elle a pourtant une situation tout aussi exceptionnelle entre lac Léman et montagne.

Un terroir unique et inspirant pour le chef natif de la région qui décline une gastronomie créative profondément ancrée dans son environnement. Hubert CHANOVE met un point d’honneur à valoriser les produits et producteurs de la région, une chaîne de circuits (très) courts, un terroir local source d’inspiration quotidienne dans sa cuisine : herbes et champignons sauvages du massif des Voirons voisin, pêche du Lac, fromages locaux, fruits et légumes bio (dont la fameuse framboise de Machilly à l’honneur tout l’été dans un menu dégustation dédié)), le safran de Draillant (automne)… Une gastronomie où le végétal tient aussi une place de choix. Chaque saison est l’occasion de mieux faire connaître, version gastro ou bistro, des produits aussi bien accessibles (champignons sauvages, légumes rustiques (comme le régional cardon au coeur de l’hiver), framboise…) que plus nobles (poissons du Léman, écrevisses, truffe noire de la Drôme…).

Le Refuges des Gourmets Equipe
Le Refuges des Gourmets Equipe
© Millo Moravski
Salle gastronomique
Salle gastronomique
© Millo Moravski
Cave Le Refuges des Gourmets
Cave Le Refuges des Gourmets
© Millo Moravski
Salle bistronomique
Salle bistronomique
© Millo Moravski

A la saison de la truffe noire (Mi décembre-Mi-février, Menu Spécial), il travaille main dans la main avec sa propre tante, une des rares femmes trufficultrice basée dans la Drôme du Nord.

Une cuisine inspirée et inspirante qui réjouit les gourmets régionaux, frontaliers et internationaux. Et depuis juin 2020, Hubert et Fanny ont inauguré leur nouvelle table “côté Bistro” avec une cuisine de saison décomplexée (Pâté croûte de saison du Chef, Filets de perche du lac, sauce verveine, Côte de veau de la Ferme du Verger aux champignons des Voirons, Baba à la Chartreuse….).

 

Chef Hubert Chanove
© Millo Moravski

Le chef Benoît Vidal : Un nouveau chemin de vie à tracer  (à l’aube de ses 50 ans)

Après 12 années d’aventure étoilée au sommet, suivi de sa mésaventure (immobilière) à Val d’Isère l’hiver dernier, le chef Benoît VIDAL repart de zéro cette fois à Annecy-le-Vieux en ouvrant ce 22 novembre la Maison Benoît Vidal (anciennement l’Auberge-sur-les-Bois).

En reprenant l’auberge pour en faire une Maison, Benoît Vidal commence un nouveau cycle. Ce natif de Méditerranée se réapproprie son histoire à bientôt 50 ans, d’où en découle une quête profonde de sens. C’est en remontant le Rhône et les cours d’eau à la recherche de son oxygène, qu’il arrive comme une évidence à la source de l’Isère pour entamer cette réflexion. Vient naturellement le temps de la maturité, pour s’installer alors entre lac et montagnes. Et enfin pouvoir s’apaiser et s’enraciner « sur les bois ». Au pied des Aravis et en retrait de l’agitation urbaine, c’est en effet au seuil de la forêt que cette maison respire l’âme de l’accueil depuis plusieurs décennies.

Touché mais pas coulé” comme il l’a rappelé, ce chef à la personnalité ultra sensible comme son empreinte culinaire ouvre une nouvelle page de son histoire dédiée à la cuisine. Un nouveau terroir et un environnement à explorer, des producteurs régionaux avec qui se lier pour exprimer sa cuisine, celle des émotions, de la nature et de l’exigence.

Être sensible à l’environnement et à la fragilité d’un écosystème. Accentuer un peu plus ce « trait d’union » avec la nature. Poursuivre des réflexions sur les éléments et le cycle de l’eau. Chercher à intégrer des solutions vertes comme outils créatifs. Développer et intégrer naturellement le soleil avec la création de « jus de soleil ». Et dans l’assiette, en découlent… Des menus inspirés et profondément ancrés dans la nature côté Gastro (La Table) et une cuisine de l’instinct et de saison côté Bistrot.

Betterave Pomme Granny
Betterave Pomme Granny
© DR
Boeuf carottes estragon
Boeuf carottes estragon
© DR
Consomme champignons sauvages et volaille
Consomme champignons sauvages et volaille
© DR
Le rouget
Le rouget
© Millo Moravaski
Moules de Bouchot Poireau Lentille corail
Moules de Bouchot Poireau Lentille corail
© DR
Omble avocat yuzu tapioca salicorne
Omble avocat yuzu tapioca salicorne
© DR
Terrine poireaux truite crème d'oeufs
Terrine poireaux truite crème d'oeufs
© Millo Moravski