Salade de fruits

Name: Salade de fruits
Ingredients: 500 g d’eau; 500 g de sucre; 1 gousse de vanille; 1 bâton de cannelle; 1 anis étoilé; 3 g de cardamome; 250 g de fraises; 1 banane; 1 mangue; 2 kiwis; ½ ananas; 250 g de framboises; 1 pomme Granny Smith; 350 g de sucre; Agar-agar; Feuilles de menthe

Par Laurent Peugeot Le Charlemagne^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 24 juillet 2020

Pour 4 personnes

Ingrédients

Sirop

500 g d’eau
500 g de sucre
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
3 g de cardamome

Sphères de fruits

250 g de fraises
1 banane
1 mangue
2 kiwis
½ ananas
250 g de framboises
1 pomme Granny Smith
350 g de sucre
Agar-agar
Feuilles de menthe

Préparation

Sirop
Couper la gousse de vanille en deux, gratter les graines, les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et les épices, porter à ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu.

Sphères
Mixer chaque fruit avec 50 g de sucre et ajouter 9 g d’agar-agar pour 1 kg de purée (pour 250 g de purée compter environ 2 g d’agar-agar). Faire bouillir le tout puis couler dans des moules demi-sphère. Faire prendre rapidement au congélateur et coller les demi-sphères entre elles.

Dressage
Servir les billes de fruits avec le sirop de vanille et quelques feuilles de menthe.