Kiwi & estragon
Ingrédients
Meringue vapeur
- 320 g de blancs d’œufs
- 240 g de sucre
- 42 g de gélatine en feuilles
Gel kiwi estragon
- 500 g de purée de kiwi
- 6 g d’agar-agar
- 20 g d’estragon ciselé
Sorbet kiwi estragon
- 500 g de purée de kiwi
- 60 g de glucose
- 22,5 g de sucre
- 200 g d’eau
- 25 g d’estragon frais
Crumble
- 60 g de farine T55
- 60 g de beurre froid coupé en dés
- 40 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amande
- 1 pincée de fleur de sel
Brunoise de kiwi
- 2 kiwis épluchés
Préparation
Meringue vapeur
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Cuire le sucre à 118-121 °C, puis incorporer la gélatine essorée hors du feu. Verser immédiatement le sirop chaud en filet sur les blancs d’œufs et monter l’ensemble jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme.
Gel estragon
Mélanger la purée de kiwi, l’agar-agar et l’estragon ciselé dans une casserole. Porter à ébullition en remuant, puis maintenir 1 à 2 minutes. Verser dans un récipient et réserver au réfrigérateur plusieurs heures jusqu’à prise complète. Mixer le gel refroidi au blender jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Réserver au frais.
Sorbet kiwi & estragon
Chauffer la purée de kiwi à 45 °C maximum. Incorporer l’eau, le glucose, le sucre et l’estragon frais, puis mélanger jusqu’à dissolution complète des sucres. Verser l’appareil dans un récipient adapté et placer au congélateur. Utiliser au dernier moment pour conserver une texture optimale.
Crumble
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel. Sabler rapidement avec le beurre froid. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 15 à 18 minutes à 160 °C. Laisser refroidir à température ambiante.
Brunoise de kiwi
Éplucher les kiwis et tailler en brunoise régulière (cubes de 3-4 mm). Réserver au frais jusqu’au dressage.
Dressage
Pocher le gel kiwi-estragon dans l’assiette. Disposer par-dessus la meringue vapeur préalablement creusée au centre. Garnir de brunoise de kiwi. Déposer sur le côté un peu de crumble, puis placer une quenelle de sorbet kiwi-estragon par-dessus.
