Cabillaud poireaux à l’ail noir

Name: Cabillaud poireaux à l’ail noir
Ingredients: 1,5 kg de cabillaud; 12 poireaux baguettes; 5 g de purée d’ail noir; 3 betteraves rouges; 3 panais; 0,5 dl d’huile d’olive; ½ L de lait entier; 0,1 L de jus de viande; 0,2 L de fond de volaille

betterave et panais

Par Sébastien Mortet L’Un des Sens

Publié le 07 décembre 2016

Pour 4 personnes

Ingrédients

1,5 kg de cabillaud
12 poireaux baguettes
5 g de purée d’ail noir
3 betteraves rouges
3 panais
0,5 dl d’huile d’olive
½ L de lait entier
0,1 L de jus de viande
0,2 L de fond de volaille

Préparation

Cabillaud

Lever le cabillaud, le désareter et le portionner en 4 pavés et réserver.

Poireaux et betteraves

Cuire les poireaux et les betteraves à l’anglaise puis colorer les poireaux dans l’huile d’olive, éplucher les betteraves, les tailler et les glacer dans le fond de volaille.

Purée de panais

Éplucher les panais, les émincer et les cuire dans le lait. Mixer le tout en purée.

Finition et dressage

Badigeonner les poireaux de purée d’ail noir, cuire le cabillaud dans de l’huile d’olive côté peau puis le retourner en fin de cuisson. Dresser le tout harmonieusement. Mettre des points de jus de viande pour le décor.