Velouté de petits pois à l’huile de cresson

Name: Velouté de petits pois à l’huile de cresson
Ingredients: 600 g de petits pois cosses; ¼ de botte de cresson; 80 g de Vougeot frais; 120 g de filet de sandre sans peau; 1 botte d’oignons nouveaux; ½ botte de ciboulette; 1 càc de moutarde de Dijon; 6 cl d’huile de tournesol; 20 g de beurre; 5 cl de crème; 1 cl de vinaigre blanc; Sel, poivre du moulin; Quelques pousses de saison

bouchées de Vougeot à la moutarde, dos de sandre fumé et purée d’oignons

Par Stéphane Derbord

Publié le 27 mars 2017

Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de petits pois cosses
¼ de botte de cresson
80 g de Vougeot frais
120 g de filet de sandre sans peau
1 botte d’oignons nouveaux
½ botte de ciboulette
1 càc de moutarde de Dijon
6 cl d’huile de tournesol
20 g de beurre
5 cl de crème
1 cl de vinaigre blanc
Sel, poivre du moulin
Quelques pousses de saison

Préparation

Velouté de petits pois

Ecosser les petits pois. Suer au beurre et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à couvert environ 20 minutes. Ajouter la crème et mixer au blender.

Huile de cresson

Blanchir le cresson et l’égoutter. Mixer avec le vinaigre blanc, très peu de moutarde et l’huile.

Bouchées de Vougeot

Mélanger le Vougeot frais, la moutarde, la ciboulette ciselée et une cuillère de moutarde. étaler la préparation sur un film et enrouler. Réserver au congélateur. à froid, découper en tronçons.

Purée d’oignons

Ciseler les oignons. Suer au beurre. Cuire à couvert environ 15 minutes et mixer.

Fumage du sandre

Dans une cocotte, disposer la sciure. Chauffer sur plaque à feu doux. Laisser la sciure se consumer et retirer du feu. Disposer sur une grille le filet de sandre. Fumer à couvert environ 20 minutes. Découper le filet de sandre en cube.

Dressage

Dans une assiette creuse, verser le velouté de petits pois. Disposer les bouchées de Vougeot et les cubes de sandre. à la petite cuillère, déposer la purée d’oignons. Agrémenter de quelques pousses. Arroser d’huile de cresson.