© Christophe Fouquin
Autour du chocolat
Pour 6 personnes
Ingrédients
Crumble
- 75 g de farine
- 75 g de beurre
- 60 g de poudre d’amande
- 15 g de sucre cassonade
- 50 g de grué cacao
Gel cassis-anis
- 250 g de cassis
- 10 g de badiane
- 20 g de sucre
- 2 g d’agar-agar
- 2 g de gélatine
Mousse à la mûre
- 250 g de pulpe de mûre
- 25 g de sucre
- 250 g de crème moulée 35%
- 7,5 g de gélatine
- 150 g de chocolat
- Valrhona Bahibé
Ganache montée au chocolat au lait
- 112,5 g de crème bouillante
- 250 g de crème froide
Montage
- Mûres
- Pousses d’agastache
Préparation
Crumble au cacao et fèves de cacao
Sabler tous les ingrédients. Cuire à 160 °C en deux fois 7 minutes et mélanger entre deux.
Mousse à la mûre
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et chauffer la pulpe de mûre avec le sucre. Ajouter la gélatine et laisser refroidir, puis incorporer la crème montée. Mouler une couche dans les empreintes et mettre au congélateur.
Gel cassis-anis
Porter à ébullition le cassis, l’anis, le sucre, l’eau et l’agar-agar. Faire infuser 20 minutes puis réchauffer et ajouter la gélatine. Laisser prendre et mixer. Rajouter le gel sur la couche de mûre.
Ganache montée
Porter à ébullition la crème puis mélanger au chocolat et ajouter la crème froide. Réserver 24 heures et montrer comme une chantilly. Couler les différentes couches et laisser prendre au congélateur avant de glacer les entremets.
Montage
Déposer une dose de crumble puis le palet chocolat glacé dessus avec un glaçage miroir au cacao. Rajouter des points de gel cassis-anis et des points de ganache montée. Décorer avec des
mûres et des pousses d’agastache.
© Christophe Fouquin
