Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Filet de chevreuil, céleri racine rôti
lamelle de truffe noire

Ingrédients
Pour 17 personnes

560 g de filet de chevreuil ou 4 pavés de 140 g chaque
2 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
30 g beurre doux
Chlorophylle
1/2 botte de persil
1/2 botte de menthe
50 g d’épinard
5 cl de chartreuse verte
3 cl huile d’olive
Sauce
300 g de parure de chevreuil ou os de chevreuil
3 échalotes
4 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 g de graine de café
5 cl de porto rouge
1 L de fond de veau
1/2 pièce de céleri rave
1 gros oignon rouge
5 cl vinaigre de vin rouge
1 branche de céleri (surtout pour les feuilles)
Sel fin
Poivre blanc du moulin

Préparation

Chlorophylle
Plonger toutes les herbes dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les égout- ter et les refroidir tout de suite dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Les égoutter et les mixer au blinder avec la chartreuse et l’huile d’olive. Réserver.

Sauce
Faire revenir les parures ou les os de chevreuil dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Bien les colorer et ajouter les légumes préalablement coupés en dés. Faire colorer et déglacer avec le Porto rouge. Mouiller avec le fond de veau, rajouter les herbes et les graines de café et laisser cuire pendant 2 heures à petit feu. Passer la sauce dans une passoire et la faire réduire de moitié ou jusqu’à une consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin.

Céleri
Eplucher le céleri rave, assaisonner avec du sel et le faire cuire entier au four à 180°C pendant 40 minutes. Eplucher l’oignon et l’entourer avec les feuilles de céleri branche. Assaisonner avec du sel et du vinaigre de vin rouge et mettre en papillote avec une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes. Retirer du four, laisser refroidir et l’effeuiller.

Chevreuil
Rôtir le filet de chevreuil dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faire bien colorer le tour du filet, ajouter le beurre, l’ail, le thym et le laurier et mettre la cocotte au four à 160°C pendant 5 minutes pour finir la cuisson.

Dressage
Sur une assiette plate, mettre la chlorophylle au fond de l’assiette, disposer la noisette de chevreuil, le céleri et les pétales d’oignon. Finir avec la sauce et quelques feuilles d’herbes pour la décoration.