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Filet de caille « légende d’automne »

Name: Filet de caille "légende d'automne"
Ingredients: 20 filets de cailles; 400 g girolles; 1 butternut; 2 navets; 200 g de fèves; Truffes grises de Bourgogne; 4 belles figues; Sel de Guérande; 1 dl de fond de volaille; Quelques pluches de cerfeuil; Ail; Sel poivre; Huile de pépin de raisin

Par Christian Sirurguet

Publié le 21 novembre 2017

Pour 4 personnes

Ingrédients

20 filets de cailles
400 g girolles
1 butternut
2 navets
200 g de fèves
Truffes grises de Bourgogne
4 belles figues
Sel de Guérande
1 dl de fond de volaille
Quelques pluches de cerfeuil
Ail
Sel poivre
Huile de pépin de raisin

Préparation

LÉGUMES

Éplucher le butternut, le couper en dés, éplucher les navets et les couper en rondelles. Laver les girolles. Couper les figues en 4. Blanchir les fèves et le butternut.

CUISSON

Dans une poêle, caraméliser les navets et les dés de courge. Réserver au chaud. Faire sauter les girolles avec une pointe d’ail, sel et poivre. Saisir les filets de caille et réserver.

DRESSAGE

Pour le dressage alterner navet rôti, fèves, butternut, caille, girolle. Parsemer le tout de truffe grise de Bourgogne. Ajouter du fond de volaille sur l’assiette et finir par du sel de Guérande et les pluches de cerfeuil.