Coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre de truffe de Bourgogne

Saint-Jacques

Décoquiller et nettoyer les coquilles Saint-Jacques.

Base de sauce

Mettre le fond blanc, le dashi et les barbes de Saint-Jacques dans une casserole, laisser cuire pendant 30 minutes, puis passer au chinois.

Sauce au beurre de truffe

Faire suer les champignons émincés à l’huile d’olive, verser le Chablis et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter la base de sauce, laisser cuire pendant 15 minutes puis mixer afin d’obtenir un velouté. Monter au beurre de truffe et rectifier l’assaisonnement.

Finition des coquilles Saint-Jacques

Poêler les noix de Saint-Jacques et la moitié des champignons de Paris. Mettre la sauce au centre de l’assiette, dresser les noix de Saint-Jacques, les médaillons de pâte brisée, les champignons et enfin les copeaux de champignon et de parmesan.