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Tartare de bœuf charolais aux huîtres

Tartare de bœuf charolais aux huîtres

Pour 4 personnes

8 huitres creuses numéro 2
250g de filet de boeuf charolais
1 betterave rouge en brunoise
3 échalotes ciselées finement
½ botte de ciboulette ciselée
½ botte de cerfeuil ciselé
Tabasco
20 câpres
4 cl de vinaigre d’échalotes
2 cl de lait de soja
1 c à s de moutarde
à l’échalote « Fallot »
2 cl sauce anglaise
Sel, poivre / pm

Décor
Gros sel humide

Huîtres

Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, les décoller de leur coquille, tailler en dés et réserver au frais. Mettre à tremper les coquilles qui serviront de support.

Émulsion

Suer la moitié des échalotes et la betterave à l’huile d’olive, déglacer au vinaigre d’échalotes, ajouter l’eau des huîtres, laisser frémir quelques minutes, puis filtrer. Réserver au frais les légumes cuits. Ajouter le lait de soja au jus de cuisson et émulsionner jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne.

Bœuf

Tailler le boeuf en petit dés, transférer le dans un saladier, ajouter les huîtres, les légumes cuits, l’autre moitié des échalotes, les câpres, la ciboulette, le cerfeuil, la sauce anglaise, la moutarde à l’échalote « Fallot », quelques gouttes de tabasco, sel et poivre.

Dressage

Égoutter les coquilles d’huîtres et répartir le tartare dans chacune d’elle, ajouter l’émulsion.

Par le chef Aurélien Mauny
Grand Hôtel la Cloche
14 place Darcy
21000 DIJON
03 80 30 12 32
www.hotel-lacloche.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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