Œuf parfait cuit en basse température à 62°

Name: Œuf parfait cuit en basse température à 62°
Ingredients: 4 œufs bio; 300 g de pleurotes; 300 g de champignons eryngii; 300 g de champignons shiitake; 300 g de girolles; 200 g de champignons blancs; 2 courgettes; 50 g de beurre; 300 g de pois gourmands; 70 g de Vene Cress; 20 g de fleur de sel; 10 g de poivre du Kérala

sur son lit de champignons et girolles

Par Christian Quenel Restaurant Christian Quenel

Publié le 05 octobre 2022

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 œufs bio
300 g de pleurotes
300 g de champignons eryngii
300 g de champignons shiitake
300 g de girolles
200 g de champignons blancs
2 courgettes
50 g de beurre
300 g de pois gourmands
70 g de Vene Cress
20 g de fleur de sel
10 g de poivre du Kérala

Préparation

OEUF PARFAIT

Cuire les œufs en basse température, dans une eau à 62°C (utiliser un thermomètre).

CHAMPIGNONS

Préparer les champignons eryngii et shiitake et les faire revenir dans une sauteuse. Cuire les girolles à part, pour une cuisson parfaite. Couper les champignons blancs en fines lamelles. Les assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de Kérala.

COURGETTES

Cuire les courgettes dans un bouillon de champignons, puis les faire sauter au beurre.

DRESSAGE

Dresser l’assiette harmonieusement, les champignons au centre de l’assiette, poser l’œuf délicatement sur les champignons. Déposer le Vene Cress. Disposer autour de l’assiette, les champignons blancs, et les courgettes avec les girolles.