Asperge blanche Bonnardot
Pour 4 personnes
Ingrédients
Miso tamago
- 4 œufs
- 200 g de miso
- 40 g de saké
- 40 g de mirin
- 30 g de sucre
Asperges
- 8 asperges blanches
Langoustines
- 4 langoustines (calibre 4/8)
Finition
- Pierre de sauce soja
- 3 ans d’âge lyophilisée
Préparation
Miso tamago (la veille)
Placer les œufs entiers en coquille au congélateur pendant 24 heures. Les laisser décongeler légèrement, puis les casser afin de récupérer délicatement les jaunes. Mélanger le miso, le saké, le mirin et le sucre jusqu’à obtenir une préparation homogène. Y déposer délicatement les jaunes et les laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
Asperges
Éplucher les asperges. Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Cuire les asperges 4 à 5 minutes, elles doivent rester croquantes. Les refroidir à l’eau glacée.
Langoustines
Décortiquer les langoustines en conservant la queue. Les saisir 1 minute dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, afin de conserver une texture nacrée.
Finition & dressage
Colorer légèrement les asperges au chalumeau ou à la poêle afin d’apporter une note grillée. Disposer les asperges dans l’assiette. Ajouter les langoustines juste saisies par-dessus. Déposer le miso tamago à côté et terminer en saupoudrant de pierre de sauce soja 3 ans d’âge lyophilisée.
