Poitrine de pigeon farci au foie gras, cèpes et artichaut poivrade

Préparation

Poitrine de pigeon

Préparer les pigeons, flamber et vider les abattis. Retirer les cuisses de la carcasse et les réserver pour le jus. Lever les filets des coffres. Mettre les filets deux par deux avec à l’intérieur : la farce de volaille, les filets mignons et le foie gras en fine brunoise. Ajouter l’échalote ciselée et suée au beurre. Coller les 2 filets et serrer le tous avec la crépine. Réserver au frais. Cuire au dernier moment en cocotte 5 min au four à 200°C et laisser reposer 30 min.

Jus de pigeon

Saisir les cuisses et les abattis au beurre noisette dans une cocotte en fonte. Ajouter la carotte, l’oignon et les gousses d’ail, préalablement grossièrement coupés en morceaux. Laisser bien colorer, mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec. Ajouter le fond de volaille et les herbes aromatiques. Retirer les cuisses au bout de 30 min et récupérer la chair des cuisses. Cuire le reste 1 h 30 et passer au chinois pour obtenir le jus. Assaisonner et ajouter une noix de beurre.

Cèpes

Après avoir lavé soigneusement les cèpes, tailler le plus ferme en lamelles crues. Couper les 4 autres en deux et quadriller avec la pointe d’un couteau. Cuire rapidement au beurre et au dernier moment dans un poêle anti adhésive.

Artichauts poivrade

Éplucher les artichauts et récupérer les fonds. Passer au citron et faire revenir dans l’huile d’olive avec la carotte et des petits oignons. Ajouter le vin blanc et le thym, réduire à sec, mouiller avec le fond de volaille et cuire 5 min. Réserver les artichauts et passer le jus de cuisson au chinois fin. Réserver

Dressage

Couper les poitrines en 2 dans la longueur. Verser du jus de pigeon dans le fond d’une assiette plate et disposer un morceau de poitrine. Entourer de cèpes rôtis et lamelles crues. Ajouter les artichauts (coupés en 4), des points de jus d’artichauts et décorer d’herbes fraîches.