Ballottine de lapin

Préparation

Purée de betterave

Découper les betteraves en morceaux. Émincer un oignon. Dans une casserole à feu vif, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive et y ajouter les betteraves. Laisser cuire environ 25 minutes. Mixer l’ensemble au blender en y incorporant le beurre. Mettre en pipette et réserver.

Blettes

Laver et couper les blettes en séparant les feuilles des blancs. Tailler les blancs de blettes en brunoise. Blanchir les feuilles de blettes pendant 3 minutes dans une eau bouillante salée. Débarrasser dans une eau glaçante pour fixer le vert. Mettre les feuilles sur un papier absorbant pour les éponger et réserver.

Crème de champignons

Tailler les champignons en duxelles. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter l’échalote ciselée et la brunoise de blancs de blettes. Faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Incorporer la crème fraîche hors du feu. Débarrasser et laisser refroidir.

Ballottine de lapin

Désosser les râbles de lapin en prenant soin de garder la peau. Découper le blanc de volaille en petits morceaux. Mixer le blanc de volaille avec la crème. Dans un bol, mélanger la farce de volaille, l’échalote, l’ail, les herbes, le sel et le poivre. Étaler les feuilles de blettes sur les râbles de lapin, puis étaler la farce sur les feuilles de blettes. Étaler ensuite la crème de champignons, puis rouler en serrant bien et en les enveloppant dans du film alimentaire. Faire cuire les ballottines à la vapeur ou dans un bouillon pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir avant de retirer le film.

Jus à la livèche

Détailler les os de lapin ou découper des parures de viande en morceaux. Émincer l’oignon, les carottes et le céleri. Écraser les gousses d’ail. Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les morceaux et faire dorer légèrement de tous les côtés. Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail dans la casserole. Faire revenir le tout pendant quelques minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir. Verser le vin blanc dans la casserole et ajouter les feuilles de livèche. Laisser cuire, puis réduire le feu pendant 1 à 2 heures.

Filtrer le jus

Une fois la cuisson terminée, filtrer le mélange à l’aide d’une passoire pour récupérer le jus. Faire réduire le jus de moitié, et incorporer le beurre tout en remuant à l’aide d’un fouet.

Dressage

Dans une assiette plate, déposer une tranche généreuse de ballottine puis quelques points de betterave. Faire une quenelle de velours d’épinard à l’aide d’une cuillère chaude. Verser un peu de jus entre le lapin et la crème. Mettre quelques pousses d’herbes et un peu de poivre mignonnette.