L’Œuf en Pissaladière

Préparation

L’œuf

Cuire les œufs fermiers pendant 50 min dans une eau à 64°C environ. Les sortir de l’eau et les plonger dans une eau bien froide. Les écaler et réserver.

Bouillon d’oignons

Émincer 3 oignons blancs et les faire suer pendant 5-6 min à feu moyen à l’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller à hauteur d’eau. Laisser mijoter environ 10 min, filtrer le consommé et réserver celui-ci.

Fondue d’oignons et garniture

Émincer finement 5 oignons blancs. Les faire cuire à l’huile d’olive uniquement pendant 10 min à feux doux, en remuant régulièrement. Réserver. Dénoyauter les olives noires et couper en morceaux réguliers. Ciseler la moitié des feuilles de menthe.

Légèreté anchois

Émincer 2 oignons et les faire suer à feux moyen pendant 5-6 min. Ajouter les anchois, préalablement dessaler dans l’eau froide pendant 10 min. Ajouter les 200 g environ de bouillon d’oignons et la crème liquide. Laisser cuire à feu doux 15 min, puis filtrer la sauce et ajouter la menthe restante. Laisser infuser 5 min. Filtrer à nouveau.

Finition

Dans un sautoir, faire réchauffer les oignons et ajouter les olives noires, la menthe ciselée. Placer un emporte pièce rond au centre d’une assiette et disposer les oignons en couronne autour de l’emporte-pièce. Placer l’œuf (réchauffé) au centre des oignons. Ajouter la truffe préalablement coupée en julienne sur l’œuf et un peu de fleur de sel. Émulsionner la sauce anchois et disposer généreusement autour de l’œuf. Ajouter quelques herbes pour la finition (mouron des oiseaux, cerfeuil…).