Saumon au beurre blanc, riz vénéré et épinards

Préparation

Saumon

Faire chauffer une poêle à feu moyen, y placer un papier sulfurisé et déposer les pavés de saumon. Faire cuire chaque côté du saumon environ 2-3 min pour qu’il soit doré et légèrement caramélisé. Préchauffer le four à 230°C, transférer les pavés de saumon dans un plat, puis enfourner pendant 3 à 4 min selon la cuisson désirée. (3 min pour un saumon rosé, 4 min pour un saumon plus cuit).

Riz

Cuire 30 à 40 min le riz vénéré dans une eau bouillante. Le riz doit être légèrement al dente. Une fois cuit, refroidir le riz sous un jet d’eau froide. Égoutter. Dans une grande poêle, ajouter un peu de beurre et verser le riz cuit. Ajouter petit à petit du bouillon de légumes chaud, et cuire en remuant régulièrement pour créer un effet crémeux, à la manière d’un risotto. Hors du feu, incorporer le parmesan râpé et remuer. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Sauce beurre blanc

Ciseler les échalotes et les mettre à chauffer dans une casserole avec le vinaigre blanc et le vin blanc. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2-3 cuillères à soupe de liquide. Ajouter la crème et laisser cuire 6 min à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirer la casserole du feu et incorporer les cubes de beurre froid, en fouettant constamment. Ajouter le jus du citron. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Passer la sauce au chinois pour obtenir une texture lisse.

Dressage

À l’aide d’un cercle de dressage, placer le riz au centre de l’assiette, bien serré pour former un joli monticule. Dans un bol, mélanger les pousses d’épinard avec un peu d’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre. Recouvrir le riz avec les pousses d’épinard. Disposer au dessus les pavés de saumon. Verser la sauce beurre sur le saumon. Décorer d’œufs de saumon et ciboulette ciselée.