Le Ris de Veau de Papy Jean

Préparation

Ris de veau

Réaliser un bouillon avec tous les ingrédients cités. Porter à ébullition et blanchir les noix de ris de veau à frémissement durant 5 min environ. Rafraîchir aussitôt. Enlever les parties nerveuses et mettre sous presse entre deux linges.

Jus de veau

Rôtir la poitrine de veau afin d’obtenir une belle coloration. Ajouter le paprika puis le jus de veau. Laisser cuire à feu très doux environ 30 min. Filtrer le jus à l’aide d’une passette fine. Ajouter la crème et réduire afin d’obtenir la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement.

Bouillon de champignons de Paris

Laver puis émincer les champignons de Paris. Faire sauter généreusement les champignons au beurre. Suer l’échalote ciselée, ajouter le vin blanc et l’eau. Cuire durant 30 min. Filtrer et réduire l’eau de champignons de moitié. Monter au beurre bien frais. Réserver.

Garnitures

Laver puis émincer 10 champignons de Paris. Ciseler l’échalote. Suer au beurre l’échalote puis ajouter les champignons. Saler. Ajouter le Madère et laisser cuire relativement doucement jusqu’à la réduction complète du Madère. Réserver. Laver et équeuter les épinards. Cuire au beurre avec un peu d’ail. Égoutter. Saler.

Paner les ris de veau

Proportionner les ris de veau en escalope de 3 ou 4 cm. Saler puis paner. Cuire les ris de veau dans un beurre demi-sel généreux afin de pouvoir les colorer et arroser régulièrement afin d’obtenir une température à cœur de 55°C environ.

Finition

Sur une assiette plate, disposer en petit nid la garniture épinards avec à l’intérieur les champignons cuits et du bouillon de champignons. Ajouter quelques lamelles de champignon cru, puis au-dessus une pomme de ris de veau. Terminer en ajouter des points de jus de veau tout autour.