Salade César revisitée

Pour 4 personnes

Crémeux
200 g de purée de laitue (environ 2 laitues) - 3 oeufs - 100 g crème - sel, poivre, muscade
Roulé de volaille
2 blancs de volaille fermier (environ 150g chacun) - Sel, poivre
Farce
1 banc de volaille fermier (environ 150 g) - 120g crème - 30 g de blanc d’oeuf - 50g d’anchois dessalés
Panure
2 oeufs battus - chapelure - Farine - Sel, poivre
Sauce
1 oeuf - 10 cl huile d’olive 3 cl vinaigre de xérès - 1 c à soupe de crème - 30 g de parmesan râpé - Cerfeuil - Ciboulette - 2 gousses d’Ail blanchies
Finition
Sommités de salade - Câpres à queue - Copeaux de parmesan - Anchois roulés

CRÉMEUX DE LAITUE
Blanchir les feuilles de laitue dans de l’eau salée, puis refroidir, égoutter et mixer. Dans un récipient, mélanger la purée de laitue, les oeufs, la crème, sel, poivre, muscade puis passer au chinois. Répartir l’appareil dans des contenants adaptés puis cuire au bain-marie dans un four chaud à 100°C jusqu’à obtenir une consistance tremblotante, puis refroidir.

ROULÉ DE VOLAILLE AUX ANCHOIS
Escaloper finement un blanc de volaille, lui donner la forme d’un rectangle puis l’étaler proprement sur du fi lm alimentaire, saler, poivrer, réserver. Dans un bol à blender mettre un blanc de volaille, les anchois, l’oeuf, la crème puis mixer. Rectifier l’assaisonnement, puis mettre en poche.
Au centre de l’escalope, déposer une fi ne couche de farce, puis la rouler à l’aide du fi lm. Obtenir un rouleau régulier en faisant un nœud serré à chaque extrémité.
Porter une casserole d’eau à léger frémissement (environ 80°C), plonger les roulés de volaille, laisser cuire à frémissement doux une vingtaine de minutes, puis refroidir. Enlever le papier film du rouleau puis paner à l’anglaise 2 fois. Frire, égoutter, parer.

SAUCE
Dans le bol du Blender mettre les jaunes d’oeufs, les anchois, piment d’Espelette, ail blanchi, puis mixer. Ajouter l’huile et le vinaigre, mixer à nouveau et ajouter la crème épaisse, le parmesan jusqu’à obtention d’une crème lisse, débarrasser dans un récipient et ajouter les herbes de votre choix.

FINITIONS
Dresser la volaille sur le crémeux de laitue, ajouter des sommités de salade, les anchois roulés, des copeaux de parmesan, des câpres à queue et servir la sauce dans une saucière.

En savoir plus : GRAND HÔTEL LA CLOCHE
14 place Darcy
21000 DIJON
03 80 30 12 32
http://www.hotel-lacloche.com

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