Lotte en kadaif curry, purée de potimarron

Lotte en kadaif curry, purée de potimarron

Pour 10 personnes

Lotte
1,4 kg de lotte • 80 ml d’huile d’olive
Mélange d’épices
100 g de curry • 30 g de paprika
10 g d’ail séché • 10 g de cardamone
60 g d’huile d’olive • 40 g de miel

Sauce curry
3 feuilles de kéffir (feuilles de citronnier) • 1 oignon
3 tomates • 1 cm de gingembre
1 gousse d’ail • Le zeste d’un citron
500 ml de lait de coco
1 càc de miel • 1 pincée de spigol
1 bâton de citronnelle
2 càc de curcuma • 3 càc de curry

Purée de potimarron
60 g de beurre • 1.5 kg de potimarron • Beurre
10 g de poivre • PM de sel
PM de piment d’espelette
PM de texturant Xanthane
Salade de menthe, coriandre et mélisse / huile d’olive /
coriandre en grains

Recette

Mélange d’épices
Mélanger toutes les épices dans un blender et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Sauce curry
Faire suer l’oignon et l’ail à l’huile d’olive. Déglacer au lait de coco et y ajouter la citronnelle écrasée, le curry, curcuma, miel, gingembre ciselé, miel, spigol, tomate, feuille de kéffir et le zeste d’un citron.

Purée de potimarron
Eplucher le potimarron et le faire suer au beurre. Le faire ensuite compoter doucement. Passer ensuite le tout au tamis et assaisonner.
Tuile à l’encre de seiche
Dans un bol mélanger le beurre pommade, les blancs d’œuf et la farine. Quand le mélanger est homogène y ajouter les sachets d’encre de seiche. Mettre l’appareil dans une poche et dessiner. Cuire à 180°C environ 6 à 7 minutes.

Lotte
Colorer la lotte, l’enduire d’épices et la badigeonner de jaune d’œuf, l’entourer de kadaïf et la rouler dans un film alimentaire. Enlever le film 2 heures après et frire jusqu’à coloration puis cuire 2 minutes à 180°C.

Château de Gilly
21640 Gilly-les-Citeaux
Tél. 03 80 62 89 98
www.chateau-gilly.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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