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Épaule d’agneau en tapenade

Name: Épaule d’agneau en tapenade
Ingredients: 1 épaule d’agneau désossée; 200 g d’olives noires dénoyautées; 15 filets d’anchois au sel; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive; 1 cuillère à soupe de câpres; 200 g de poids gourmands; 1 navet long; 300 g de pommes de terre grenailles

Par Alexandre Dutat Château de Cîteaux – La Cueillette

Publié le 21 octobre 2022

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 épaule d’agneau désossée
200 g d’olives noires dénoyautées
15 filets d’anchois au sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de câpres
200 g de poids gourmands
1 navet long
300 g de pommes de terre grenailles

Préparation

TAPENADE

Mixer ensemble les olives, les anchois, l’huile d’olive et les câpres et réserver.

ÉPAULE D’AGNEAU

Étaler l’épaule d’agneau sur un film alimentaire. Étaler la tapenade sur l’épaule d’agneau. Rouler l’ensemble en ballotine. Cuire sous vide à 55° pendant 12 heures.

LÉGUMES

Cuire les légumes à l’anglaise et les faire revenir au beurre.

DRESSAGE

Tailler la ballotine en tranche en 2 cm d’épaisseur. Faire réchauffer au four pendant 2 minutes à 180°. Dresser sur assiette avec les légumes revenus au beurre.