© Léonard Trouttet
Canette forestière
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 300 g de purée de carottes
- 8 mini carottes
Pommes dauphines aux herbes
- 4 pommes dauphines
- 15 g de persil haché
- 100 g de chapelure
- 2 jaunes d’œufs
- 150 g de farine
Canette farcies au champignon
- 1 canette
- 300 g de mélange de champignons
- 1 gousse d’ail
- Thym et laurier
- 10 g de beurre
Sauce canette
- 1 poireau
- 2 oignons
- 1 carotte
- Thym et laurier
- 2 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 cs de fond de volaille
- Sel et poivre
Préparation
Canette
Lever les filets de la canette et marquer dans une poêle avec le thym, le laurier et l’ail. Réserver. Faire sauter dans une poêle les champignons avec une gousse d’ail hachée. Saler, poivrer et mixer en brunoise. Inciser la canette et garnir de champignons. Réaliser une ballotine à l’aide de papier film, puis pocher 6 min dans une eau chaude. Sortir et ouvrir en 2 dans la longueur.
Sauce canette
Tailler et faire colorer la carotte, les oignons et le poireau dans une marmite. Ajouter la carcasse de la canette, colorer puis déglacer au vin blanc, ajouter 1 l d’eau avec le fond de volaille et mouiller à hauteur. Réduire le jus de moitié, passer au chinois, puis remettre à réduire de moitié pour un jus corsé.
Pomme dauphine aux herbes
Mettre la farine, les jaunes d’œufs fouettés et le mélange chapelure/persil dans 3 bols séparés. Tremper les pommes dauphines dans la farine, puis dans les jaunes d’œufs et enfin dans la chapelure. Cuire au four 3 min à 180°C.
Dressage
Dans une assiette, étaler de la purée de carottes, placer 2 pommes dauphines vertes. Disposer la canette sur un côté, placer 4 mini carottes préalablement glacées. Enfin, arroser de jus corsé.
© Léonard Trouttet
