Déclinaison d’une « ratatouille »

Préparation

Courgettes

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Quadriller la chaire à l’aide d’un couteau, saler et les faire rôtir sur une plancha. Lorsqu’elles sont colorées, finir la cuisson au four (les garder un peu ferme) 20 min à 160°C. Réserver au frais.

Caviar d’aubergine

Couper les aubergines en deux dans la longueur, quadriller la chair au couteau, saler et cuire environ 30 min à 210°C, jusqu’à ce que la chair soit bien tendre. Récupérer la chair, la concasser et faire revenir dans de l’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées et du thym. Ajouter le coulis de tomate et laisser réduire. Rectifier l’assaisonner et réserver au frais.

Poivron jaune

Cuire le poivron jaune 30 min au four à 180°C. Après cuisson, retirer la peau (la peau doit être noircie) et mix. Assaisonner de sel et poivre et réserver au frais.

Tuiles de parmesan

Préchauffer le four à 230°C. Râper le parmesan et réaliser 12 petits tas de 6 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 2 min pour que le fromage fonde mais sans dorer. Détacher les tuiles et les laisser refroidir.

Chips d’oignon rouge

Couper les oignons en pétales puis les en rober de maïzena. Frire à 160°C pendant quelques minutes, puis sécher au four à 80°C jusqu’à déshydratation. Réserver sur un papier absorbant.

Dressage

Sur une assiette plate, réaliser des points de caviar d’aubergine et vinaigre balsamique (légèrement réduit). Disposer une demie courgette au centre et dresser au-dessus 3 quenelles de purée de poivron et 3 tomates cerises. Décorer avec un brin de basilic, des tuiles de parmesan et chips de jambon cru.