Tourte aux escargots
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pâte brisée et pâte à brioche
- 1 pâte brisée
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 3 œufs
- 10 g de levure de boulanger
- 150 ml de lait
- 7 g de sel
- 150 g de beurre
Farce de volaille
- 1 échalote
- 1 œuf
- 200 g de filet de poulet
- 200 ml de crème épaisse
- 15 g de persil
- 15 g de basilic
- 24 escargots
Purée de fenouil
- 3 fenouils
- 100 ml d’huile d’olive
- 100 ml d’huile de pépins de raisin
Expression d’herbes
- 70 g de persil
- 60 g de basilic
- 60 g de fond de volaille
- 20 g de beurre
Préparation
Pâte brisée et pâte à brioche
Cuire la pâte brisée à blanc dans un moule à tourte au four à 170°C pendant 10 minutes. Pendant la cuisson, réaliser la pâte à brioche avec le reste des ingrédients : dans un saladier, battre les œufs, le lait, le sucre et le sel, puis verser la farine et la levure de boulanger. Ajouter enfin le beurre et pétrir pendant plusieurs minutes. Laisser lever dans un endroit tempéré environ 2 heures.
Expression d’herbes
Blanchir dans l’eau bouillante le persil et le basilic. Refroidir et mixer avec le fond de volaille et le beurre.
Farce de volaille
Mixer tous les ingrédients, sauf les escargots, pour obtenir une farce.
Purée de fenouil
Blanchir le fenouil dans de l’eau chaude. Le mixer avec de l’huile d’olive et de l’huile de pépins de raisin.
Montage
Garnir le fond de la tarte d’une couche de farce, ranger délicatement les escargots en rosace puis ajouter la farce restante par dessus. Refermer avec la pâte à brioche et dorer avec un jaune d’œuf. Laisser lever la tourte 20 minutes à température ambiante puis la cuire à 170°C pendant 15 minutes.
L'astuce du chef
Pour avoir une expression d’herbes bien verte, refroidissez les herbes dans de l’eau froide avec des glaçons.
