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Ravioles d’esturgeon & caviar Calvisius
Bouillon d’écrevisse & basilic, Émulsion de Coquillages

Ingrédients
Pour 6 personnes

Ravioles
300 g de farine de blé
3 jaunes d’œufs
3 cl d’huile d’olives
4 cl d’eau
2 pincées de sel fin
Coquillages et crustacés
600 g de filet d’esturgeon
10 g de caviar calvisius
6 écrevisses
20 palourdes
3 g de lécithine de soja
1 botte de basilic frais
1 verre de vin blanc
Quelque fleurs de violette
sel et poivre

Préparation

Pâte à ravioles

Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine et le sel. Battre les œufs en omelette avec l’eau et l’huile, puis verser le liquide au centre de la farine. Mélanger à la main, le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d’élasticité. Laisser reposer 30 min au frais dans du film plastique.

Ravioles

Réaliser une farce en mixant les filets d’esturgeon avec le caviar. Saler et poivrer. Etaler finement la pâte sur un plan de travail avec un peu de farine. Façonner l’équivalent de 6 ravioles par personne. Ajouter une cuillère de farce puis recouvrir de pâte à ravioles et refermer les bords avec les doigts.

Coquillages et crustacés

Dans une poêle, faire revenir les palourdes avec de l’huile d’olives. Une fois ouvertes, passer au chinois pour récupérer le jus et ajouter la lécithine de soja. A l’aide d’un bras mixer et émulsionner le jus. Faire revenir les écrevisses dans une poêle avec de l’huile d’olive et du basilic. Déglacer avec un verre de vin blanc, puis mouiller avec 2 verres d’eau. Filtrer, décortiquer les écrevisses et réserver le bouillon.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, verser le bouillon d’écrevisses. Dresser 6 ravioles, quelques palourdes, du basilic frais et des fleurs de violette. Ajouter quelques cuillères d’émulsion et déguster !

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