Araignée de mer, gelée de petits pois

Préparation

Chair d’araignée

Cuire l’araignée à la vapeur 10 min et laisser refroidir. Décortiquer et réserver la chair au frais. Concasser grossièrement la carcasse.

Consommé et émulsion d’araignée

Eplucher et couper les légumes en petite brunoise. Faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les carcasses. Assaisonner, faire suer 3 min et ajouter les légumes et le concentré de tomates. Cuire de nouveau, ajouter le vin blanc et le Cognac, laisser réduire, couvrir d’eau à niveau des carcasses, ajouter le thym, l’ail et laisser cuire 1 h à feu doux. Passer ensuite au chinois et laisser refroidir.
Clarifier 50 cl du bouillon, ajouter les blancs d’œuf et un peu de brunoise de légumes dans le bouillon froid. Mélanger avec un fouet, porter lentement à ébullition et laisser remonter le blanc d’œuf. Cuire 5 min et filtrer. Ajouter en suite la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et mélanger. Ajouter à 20 cl de bouillon réduit, la crème fleurette et la lécithine de soja. Porter à ébullition, cuire 3 min et réserver au frais. Émulsionner à l’aide d’un mixeur au dernier moment.

Purée de petits pois

Cuire les petits pois à l’eau bouillante avec du sel et du bicarbonate de soude. Retirer ensuite les petits pois et refroidir dans de l’eau glacée. Passer ensuite au mixeur, puis au tamis. Ajouter ensuite la crème et 10 cl de gelée. Réserver.

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre la purée de petits pois au fond. Ajouter ensuite la chair d’araignée, recouvrir de gelée et laisser prendre au frais. Ajouter au dernier moment l’émulsion, la garniture de champignons en pickles et les pétales de capucine. Parsemer un peu de poudre de corail et décorer d’herbes fraiches.