Le cigare, crémeux Bailey’s & glace safran
Christian LHERM - Les Trois Dômes (69)

LE CIGARE, CRÉMEUX BAILEY’S & glace Safran. Recette du chef Christian Lherm du restaurant les trois dômes dans l'hôtel Sofitel de Lyon Bellecour. 1 étoile Michelin.

Pour 4 personnes

Grué de cacao
Tuile au chocolat
100 g de beurre, 100 g de sucre glace
110 g de blanc d’œuf
50 g de farine, 25 g de cacao
Crémeux Bailey’s
180 g de Bailey’s, 180 g de lait
75 g de jaune d’œuf
250 g de choc lait, 130 g de choc noir
180 g de crème montée
Glace au safran
400 g de lait, 100 g de crème
120 g de jaune d’œuf
100 g de sucre, 1 g de safran
Cendre
Sucre glace
Gousses de vanille séchées
Allumettes
200 g de beurre, 100 g de sucre glace
2,5 g de sel, 1 œuf, 250 g de farine
50 g de poudre d’amandes
50 g de poudre de noisettes
Sauce au chocolat
250 g de lait, 50 g de sucre
50 g de cacao, 50 g de chocolat noir

PROGRESSION
Tuile au chocolat
Mélanger le beurre (pommade) avec le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs puis la farine et le cacao. Réserver 1 h au frigo. Étaler sur une feuille de cuisson et cuire 7 min à 180°C. Sortir et rouler autour d’un tube.
Crémeux Bailey’s
Chauffer le Bailey’s et le lait, verser la préparation sur les jaunes d’œufs et cuire à l’anglaise. Verser sur les chocolats et refroidir. Ajouter la crème montée et réserver au froid.
Glace au safran
Réaliser une crème anglaise avec tous les éléments. Ajouter le safran, mixer puis turbiner.
Cendre
Mixer les gousses de vanille avec du sucre glace jusqu’à obtenir une poudre grise.
Allumettes
Mélanger les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre glace, le sel et la farine. Ajouter l’œuf puis le beurre en parcelles jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte d’une épaisseur de 2 mm. Tailler des allumettes de 6 cm de long et cuire 5 min à 180°C. Glacer au fondant coloré en rouge.
Sauce au chocolat
Bouillir le lait avec le sucre et le cacao. Verser sur le chocolat. Mixer et refroidir.

DRESSAGE
Garnir le tube avec le crémeux Bailey’s pour former le cigare. Tremper les 2 extrémités dans le grué de cacao. Disposer la glace sur l’assiette et y mettre les allumettes. Ajouter un point de sauce chocolat sur l’assiette. Déposer la cendre et brûler l’extrémité du cigare (trempé dans du cacao). Ajouter le cigare fumant sur l’assiette.

LES TROIS DÔMES
Sofitel Lyon Bellecour
20 Quai Dr Gailleton
69002 LYON
04 72 41 20 97
www.les-3-domes.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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