Suprême de bar mariné à l’huile de noisette

Préparation

Bar de ligne

Lever les filets de poisson et retirer la peau. Tailler les filets en quatre portions. Mettre à mariner les filets avec du sel, du poivre et de l’huile de noisette pendant 1 h dans un plaque inox filmée.

Couteaux

Ouvrir les couteaux et les retirer de leur coquille. Porter à ébullition ¼ de litre d’eau avec le vinaigre blanc, le thym et pocher 10 sec. Retirer et couper chaque couteau en brunoise. Conserver le jus de cuisson. Laver soigneusement les couteaux, disposer à l’intérieur la brunoise de couteau. Ajouter une brunoise de courgette juste revenue à le huile d’olive et assaisonnée.

Aubergine chinoise

Cuire les aubergines avec la peau à la vapeur pendant 10 min. Laisser refroidir et retirer la peau, Tailler 4 tronçons et réserver le reste pour la sauce. Faire revenir les tronçons d’aubergine au dernier moment à l’huile d’olive.

Emulsion coquillages et aubergines

Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter le Noilly Prat, laisser réduire et ajouter le jus de coquillage, le fumet et les parures d’aubergine. Monter au beurre à l’aide d’un mixeur.

Dressage

Cuire les filets de bar 10 min au four vapeur à 66°C. Poser sur une assiette plate, napper de sauce coquillage et poser dessus le couteau farci. Mettre sur la gauche un tronçon d’aubergine et poser dessus une fine galette de Sarazin taillée selon la taille de l’aubergine. Terminer la décoration avec des points de caviar d’aubergine et confit de citron.