Les sous-bois : pommes de terre, truffes, girolles et cèpes

Name: Les sous-bois : pommes de terre, truffes, girolles et cèpes
Ingredients: 500 g de pomme de terre Agria; 100 g de truffe de Bourgogne; 100 g de girolles; 100 g de cèpes; 100 g de lait; 100 g de crème; 300 g de beurre; 3 œufs

Par Maxime Kowalczyk L’Empreinte

Publié le 17 février 2021

Pour 8 personnes

Ingrédients

500 g de pomme de terre Agria
100 g de truffe de Bourgogne
100 g de girolles
100 g de cèpes
100 g de lait
100 g de crème
300 g de beurre
3 œufs

Préparation

Compression de pommes de terre et truffes

Tailler à la mandoline les pommes de terre et les truffes. Sur une plaque, disposer trois couches de pomme de terre et une couche de truffes. Répéter l’opération cinq fois en mettant du beurre fondu entre chaque couche. Cuire dans un four vapeur à 90°C pendant 45 minutes et mettre sous presse.

Girolles
Gratter et laver les girolles. Les poêler dans une poêle fumante avec de l’huile d’olive.

Bavarois aux cèpes
Réaliser une purée avec les cèpes. Ajouter le lait, la crème et les œufs. Couler l’appareil dans des moules à quenelle et cuire vapeur à 90°C pendant 6 minutes.

Dressage
Disposer 3 cubes de compression de pomme de terre, deux quenelles de bavarois aux cèpes et quelques girolles.