Asperges sauvages, escargots et mousserons de la Saint-George

Asperges
Blanchir les asperges quelques secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans un bac d’eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver la couleur verte des asperges.

Escargots
Rôtir les escargots avec une partie du beurre persillade.

Emulsion
Tiédir le lait, l’assaisonner avec le reste du beurre d’escargots, ajouter une goutte d’anis puis utiliser le mixeur plongeur pour obtenir une mousse .

Dressage
Déposer les asperges dans le fond de l’assiette, ajouter les escargots, les champignons. Puis deposer la mousse de lait, et les pousses de moutarde sur le dessus.