Tartare de veau de lait Aller-Retour, coriandre, citronnelle, oignons des Cévennes

Name: Tartare de veau de lait Aller-Retour, coriandre, citronnelle, oignons des Cévennes
Ingredients: 320 g de mignon de veau; 20 g de câpre; 20 g d’échalote; 30 g d’huile de coriandre; 1 oignon des Cévennes; 4 cébettes; 8 chips crues de panais; 8 snack endo; Mouron des oiseaux; 50 g de bouton chou-fleur; 50 g de vinaigre de shiso

Par Laurent Peugeot Le Charlemagne^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 23 septembre 2021

Pour 4 personnes

Ingrédients

320 g de mignon de veau
20 g de câpre
20 g d’échalote
30 g d’huile de coriandre
1 oignon des Cévennes
4 cébettes
8 chips crues de panais
8 snack endo
Mouron des oiseaux
50 g de bouton chou-fleur
50 g de vinaigre de shiso

Préparation

Tartare
Couper le filet de veau en brunoise régulière, ajouter les câpres hachées, l’échalote ciselée finement, le vinaigre et l’huile de Coriandre.

Oignon
Cuire les oignons dans une feuille d’aluminium à 140°C pendant 25 minutes, laisser refroidir et les éplucher. Les couper en quartier et les snacker de chaque côté.

Cébettes
Blanchir les cébettes et les snacker également.

Dressage
Dresser votre tartare dans le cercle et faire un aller retour dans une poêle chaude, ajouter les oignons, les cébettes, le chou-fleur, le vinaigre de shiso et l’huile de Coriandre.