© Vincent Facchini
Gâteau aux pommes
Pour 6 personnes
Ingrédients
300 g de ganache au chocolat blanc
Pousses d’oseille
6 tuiles
Gâteau aux pommes
125 g de sucre
3 œufs
50 g de farine
125 g de poudre d’amandes
50 g de maïzena
75 g de beurre
1 pomme golden
Pommes confites et compote
4 pommes
40 g de sucre
100 g d’eau
1 pincé de curry
Parures de pommes
20 g de morilles fraîches
Caramel beurre salé morilles
130 g de sucre
60 g de beurre demi-sel
150 g de crème liquide entière 35%
30 g de morilles cuites
Gel de pomme
300 g de jus de pommes
3 g d’agar agar
Glace caramel morilles
50 cl de lait
20 cl de crème
200 g de sucre
6 jaunes d’œufs
50 g de morilles
Préparation
Gâteau aux pommes
Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la pomme taillée en brunoise, ainsi que le reste des ingrédients. Mélanger et mettre en moules individuelles. Cuire 8 min à 180°C. Réserver.
Pommes confites et compote
Éplucher les pommes et utiliser la cuillère à pomme parisienne pour faire 30 boules de pomme. Réaliser un sirop avec 30 g de sucre et la pincée de curry, y ajouter les boules de pomme et cuire sous vide 8 min au four vapeur à 80°C. Faire compoter les parures de pommes restantes avec 10 g de sucre. Cuire les morilles dans une poêle avec du beurre puis les ajouter à la compotée de pomme. Mixer puis réserver.
Caramel beurre salé morilles
Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec la crème bien chaude, mélanger et ajouter les morilles et le beurre. Mixer et réserver.
Gel de pomme
Chauffer le tout, puis laisser refroidir. Mixer la préparation, étaler sur une plaque et réserver au froid.
Glace caramel morilles
Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec la crème et le lait chaud. Ajouter les morilles et les jaunes d’œufs et réaliser une crème anglaise. Mixer, laisser refroidir et mettre dans une turbine à glace.
Dressage
Sur une assiette plate, disposer un cercle de gâteau aux pommes. Étaler de la compote sur le dessus, alterner des billes de pommes confites et points de ganache. Verser le caramel au milieu. Décorer avec des pousses d’oseille et des bâton nets de pommes crues. Disposer des points de gel de pomme tout autour. Dresser une quenelle de glace à côté, décorée d’une tuile.
© Vincent Facchini
