Omble chevalier de nos rivières, Champignons de la Motte Servolex

Name: Omble chevalier de nos rivières, Champignons de la Motte Servolex
Ingredients: 4 pavés d'Omble Chevalier; 250 g de champignons bruns; Herbes fraîches; Poudre de champignons; 500 g de champignons bruns; 500 g d’eau; 200 g de beurre demi-sel; 1 g de poivre de Voastiperiphery; 250 g de consommé de champignons; 200 g de beurre de Voatsiperifery; Sel

et poivre de Voatsiperifery

Par Valentin Marin Restaurant Lamartine

Publié le 29 juin 2023

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pavés d’Omble Chevalier
250 g de champignons bruns
Herbes fraîches
Poudre de champignons

Consommé de Champignons

500 g de champignons bruns
500 g d’eau

Beurre de poivre Voastiperiphery

200 g de beurre demi-sel
1 g de poivre de Voastiperiphery

Sauce champignon et poivre

250 g de consommé de champignons
200 g de beurre de Voatsiperifery
Sel

Préparation

CONSOMMÉ DE CHAMPIGNONS

Mettre les champignons et l’eau dans un sac sous vide. Bien écraser les champignons puis mettre au four vapeur 1h à 66°C. Filtrer ensuite cette eau à l’aide d’un chinois étamine.

BEURRE DE POIVRE VOASTIPERIPHERY

Mixez le poivre de Voatsiperifery puis incorporer au beurre demi sel pommade. Réserver.

SAUCE CHAMPIGNON ET POIVRE

Dans une casserole, assembler le consommé de champignons, le beurre et le sel puis mixer.

OMBLE CHEVALIER

Mettre les pavés d’Omble Chevalier sous vide, puis les cuire environ 20 min au four vapeur, à très basse température à 48°C.

DRESSAGE

Sur une assiette plate, déposer un pavé d’Omble Chevalier. Recouvrir de lamelles de champignons bruns, taillés finement. Saupoudrer de poudre de champignons et décorer d’herbes fraîches. Enfin, verser sur le côté la sauce émulsionnée.