Volaille de Bresse Miéral au foin

Préparation

Poulet de Bresse

Détacher les cuisses, vider le poulet et faire dorer 30 min de chaque côté. Puis, rôtir au four à 82°C jusqu’à ce que la température à cœur des filets soit à 58°C. Fumer avec le foin. Désosser les cuisses et les placer dans un sac sous vide avec l’ail et le thym. Cuire à la vapeur 50 min à 73°C. Retirer du sac et faire griller côté peau sur des braises. Couper en carrés de 3 cm et caraméliser avec le vinaigre de Xérès.

Jus de poulet de Bresse

Rôtir les carcasses de poulet de Bresse à 200°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Placer les os dans une casserole, déglacer avec le vinaigre balsamique et l’eau. Tasser et laisser mijoter 4 h, puis filtrer dans une passoire. Monter le jus de poulet bien réduit avec un peu de beurre.

Purée de Kabocha

Éplucher la peau de courge Kabocha et couper en morceaux. Mettre dans une casserole avec les oignons revenus. Laisser mijoter avec la crème, l’eau, l’anis et la cannelle jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Retirer l’anis et la cannelle et mixer jusqu’à obtenir une texture pâteuse.

Salsifis

Éplucher la peau des salsifis et faire bouillir dans une eau citronnée. Les sécher, les frire et les caraméliser avec du vinaigre de Xérès et du sucre canne. Mettre des graines de courge, de grenade et d’herbes fraîches sur les salsifis.

Spaghetti de courge

Évider les courges et les émietter comme des spaghettis. Tremper le foie de volaille 6 h dans du lait. Faire revenir les échalotes dans une casserole. Ajouter le foie, du Mirin, de la sauce soja, du gingembre, puis laisser mijoter jusqu’à évaporation du liquide. Mixer jusqu’à l’obtention d’une texture pâteuse. Former la pâte brick en tubes de 3 cm de long, mettre du foie et du spaghetti courge assaisonnés avec de la vinaigrette, et parsemer des épices Shichimi.

Dressage

Disposer la purée de Kabocha sur une assiette, puis placer une tranche de suprême de poulet, un salsifis au centre, une cuisse de poulet et un tube de pâte brick. Ajouter des copeaux de truffe noire, puis verser de la sauce sur le côté.