Volaille laquée au jus de volaille à la carotte

Name: Volaille laquée au jus de volaille à la carotte
Ingredients: 1 kg de carotte; 2 cuisses et 2 hauts de cuisse de volaille; 150 g de beurre; 100 g de crème liquide; Sel; Poivre; 1 branche de céleri; ½ poireau; ½ gousse d’ail; 30 cl de vin blanc; 10 cl de vinaigre balsamique; 1 poignée de sauge, thym, laurier; 600 g de carottes; 600 g de crème liquide; 1,5 œufs; 145 g de sucre

fine purée de carotte

Par Ruben Sarfati

Publié le 19 février 2020

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de carotte
2 cuisses et 2 hauts de cuisse de volaille
150 g de beurre
100 g de crème liquide
Sel
Poivre

Pour le jus de volaille

1 branche de céleri
½ poireau
½ gousse d’ail
30 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre balsamique

Garnitures aromatiques

1 poignée de sauge, thym, laurier
600 g de carottes
600 g de crème liquide
1,5 œufs
145 g de sucre

Préparation

Pour le jus de volaille
Faire colorer la volaille dans une grande casserole, sur feu fort. Une fois caramélisée, déglacer au vin blanc.

Ajouter toute la garniture aromatique grossièrement hachée. Caraméliser et déglacer à nouveau au vinaigre balsamique. Laisser réduire avant de mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser sur feu doux durant 2 heures minimum. Passer le jus à la passoire fine et le faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Pour la cuisson de la volaille :
Préchauffer le four à 240°C avec grill, et faire cuire les 4 morceaux de volaille, à plat sur une plaque pendant 8 minutes.

Pour la purée
Éplucher les carottes, les émincer et les faire cuire au micro-ondes à 700 W dans un bol filmé hermétiquement durant 8 minutes.

Dans une casserole, faire cuire le beurre, jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajouter la crème et les carottes cuites. Mixer et assaisonner. Faire revenir tous les morceaux de volaille et déglacer avec le jus réduit.

Dresser dans une assiette la purée, puis les 2 différents morceaux, et napper généreusement de jus.