Tataki de crevettes Moruno et caviar français, crème légère de Brillat-Savarin

Name: Tataki de crevettes Moruno et caviar français, crème légère de Brillat-Savarin
Ingredients: 8 pièces de crevettes Moruno; 30 g de caviar de français; 20 g de lentilles bio du Chatillonnais cuites; ¼ de jus de citron; 1 càc de jus de gingembre; 1 càs d’huile d’olive; Sel, poivre; 80 g de Brillat savarin crémeux; 20 g de crème épaisse à 35 %; 50 g de farine de lentilles; 20 g de farine type 55; 1 petite pincée de sel; 8 g de sucre; 2 g de levure fraiche de boulanger; 50 g de lait; 45 g d’eau gazeuse; 30 g d’œuf; 20 g de beurre fondu; 30 g de lentilles cuites

Lentilles bio d’or du Chatillonnais et sa gaufre

Par Takashi Kinoshita Château de Courban^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 04 mars 2019

Pour 4 personnes

Ingrédients

Tataki

8 pièces de crevettes Moruno
30 g de caviar de français
20 g de lentilles bio du Chatillonnais cuites
¼ de jus de citron
1 càc de jus de gingembre
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Crème légère

80 g de Brillat savarin crémeux
20 g de crème épaisse à 35 %

Gaufre (pour 4 gaufres)

50 g de farine de lentilles
20 g de farine type 55
1 petite pincée de sel
8 g de sucre
2 g de levure fraiche de boulanger
50 g de lait
45 g d’eau gazeuse
30 g d’œuf
20 g de beurre fondu
30 g de lentilles cuites

Préparation

Tataki

Découper les crevettes Moruno grossièrement comme un tartare, assaisonner avec jus de citron, jus de gingembre, huile d’olive, sel poivre.

Crème

Passer le Brillat Savarin au tamis, et mélanger avec la crème épaisse. Assaisonner avec sel et poivre si nécessaire.

Gaufre

Mélanger tous les ingrédients secs (sauf les lentilles) en premier, puis ceux qui sont liquide en terminant par le beurre. Laisser reposer afin que celle-ci double de volume (environ 1h). Cuire dans un gaufrier en parsemant avant cuisson de lentilles cuites.

Dressage

Dans une boite caviar vide, remplir à moitié de crème de Brillat Savarin, puis ajouter les lentilles cuites. Sur le dessous moitié de tataki de crevettes Moruno et moitié de caviar français. Disposer la gaufre sur une seconde assiette. Servir sur glace, très frais.

Tataki de crevettes Moruno et caviar français, crème légère de Brillat-Savarin — © Christophe Fouquin

Tataki de crevettes Moruno et caviar français, crème légère de Brillat-Savarin

Ingrédients

Préparation

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