Fricassée d’escargots de Bourgogne à l’aubergine

Name: Fricassée d'escargots de Bourgogne à l'aubergine
Ingredients: 4 douzaines d’escargots de Bourgogne; 2 aubergines graffiti; Pousses de salade; 1,5 dl de bouillon de poule; 1 gousse d’ail frais; 4 feuilles de choux pak choï; 30 g de saté (Mélange d’épices comportant piment, ail, sucre, cacahuète, sel, sésame, arachide, galanga); 1 branche de thym frais; 1,5 dl de crème liquide; 1,5 dl de lait; Graine de moutarde; Champignons; Huile d’olive; Beurre

Émulsion de saté

Par Christophe Canati Clos du Cèdre – Hostellerie Cèdre & Spa^{, 1 étoile Michelin}

Publié le 05 janvier 2022

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 douzaines d’escargots de Bourgogne
2 aubergines graffiti
Pousses de salade
1,5 dl de bouillon de poule
1 gousse d’ail frais
4 feuilles de choux pak choï
30 g de saté (Mélange d’épices comportant piment, ail, sucre, cacahuète, sel, sésame, arachide, galanga)
1 branche de thym frais
1,5 dl de crème liquide
1,5 dl de lait
Graine de moutarde
Champignons
Huile d’olive
Beurre

Préparation

Sauce

Mélanger le bouillon de poule, la crème liquide, le lait, la gousse d’ail frais, le thym et le saté et cuire à frémissement pendant 3 minutes, mixer puis passer au chinois. Réserver à couvert.

Aubergine

Tailler quatre rondelles d’aubergine de 1,5 cm d’épaisseur et cuire avec de l’huile d’olive, sel, poivre à la plancha. Avec le reste des aubergines, faire une pulpe et assaisonner avec sel et poivre.

Escargots

Dans un sautoir, mettre un peu d’huile d’olive et de beurre, sortir les champignons, ajouter les escargots, les graines de moutarde, les feuilles de chou pak choï. Saler et poivrer, déglacer avec un peu de bouillon de poule.

Dressage

Dresser harmonieusement.